แทบไม่มีน้ำมันปรุงอาหารชนิดใดที่ถูกใช้ผิดวิธีบ่อยเท่าน้ำมันกัญชง น้ำมันถูกเทลงกระทะ ร้อนจัด มีรสขม และสุดท้ายก็เหลือขวดน้ำมันค้างอยู่บนชั้นที่ไม่มีใครแตะอีก ในตอนที่สองของคอลัมน์ของเรากับ Gerda Steinfellner จะพูดถึงสาเหตุที่เป็นเช่นนั้น และควรนำน้ำมันชนิดนี้ไปใช้อย่างไรแทน
📑 Inhaltsverzeichnis
คอลัมน์นี้จัดทำขึ้นร่วมกับ Gerda Steinfellner นักโภชนาการและผู้ร่วมก่อตั้ง Hanfland ธุรกิจเมล็ดกัญชงสำหรับบริโภคของออสเตรีย เราระบุบทบาทสองด้านนี้ไว้ในทุกตอน ส่วนกองบรรณาธิการ Hanf Magazin รับผิดชอบเนื้อหาของบทความ และไม่มีการจ่ายค่าตอบแทนสำหรับบทความเหล่านี้
โปรไฟล์กรดไขมันคือหัวใจสำคัญทั้งหมด
น้ำมันกัญชงประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นส่วนใหญ่ โครงสร้างนี้เองที่ทำให้น้ำมันน่าสนใจในแง่โภชนาการ และในขณะเดียวกันก็ไวต่อความร้อนเมื่ออยู่ในกระทะ ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนหมายความว่ากรดไขมันมีพันธะคู่หลายพันธะ และแต่ละพันธะเป็นตำแหน่งที่โมเลกุลสามารถเกิดปฏิกิริยาได้เมื่อเจอความร้อน แสง และออกซิเจน
เมื่อให้ความร้อน จะเกิดสองอย่างพร้อมกัน กรดไขมันที่ต้องการถูกเปลี่ยนแปลง และเกิดสารประกอบที่ก่อนหน้านั้นไม่มีอยู่ สิ่งที่เรารับรสได้มักเป็นส่วนหลัง คือน้ำมันมีรสขมหรือหืน จุดเกิดควัน (smoke point) ซึ่งหลายคนใช้เป็นตัวเลขเดียวในการพิจารณา เป็นเพียงเส้นแบ่งที่มองเห็นได้เท่านั้น การเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นเร็วกว่านั้นมาก โดยที่ยังไม่มีควันขึ้นเลย
น้ำมันกัญชงเหมาะกับอะไรแทน
หลักการง่าย ๆ คือ ใช้แบบเย็น และใส่ในช่วงท้าย ใส่ในน้ำสลัด ราดบนอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ใส่ในดิปและสเปรด หรือใส่ในสมูทตี้ หากต้องการรับประทานอาหารร้อน ให้ใส่น้ำมันหลังปรุงเสร็จ ไม่ใช่ก่อนปรุง ราดบนมันฝรั่งต้มหรือใส่ในซุปที่ยกลงจากเตาแล้วก็เข้ากันได้ดี เพราะความร้อนที่หลงเหลืออยู่ช่วยเสริมรสชาติโดยไม่ทำให้น้ำมันเสียหาย
ในด้านรสชาติ น้ำมันกัญชงมีกลิ่นรสที่ชัดเจน ออกคล้ายถั่วเล็กน้อยและมีกลิ่นหญ้า ไม่ใช่น้ำมันที่มีรสเป็นกลางซึ่งใช้ได้ตามใจชอบ แต่เป็นน้ำมันที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผู้ที่ใช้เป็นครั้งแรกควรใส่แต่น้อย
จะสังเกตคุณภาพที่ดีได้อย่างไร
เนื่องจากน้ำมันชนิดนี้ไวต่อสภาพแวดล้อม การจัดการหลังการสกัดจึงสำคัญเกือบเท่ากับวัตถุดิบ มีสามสิ่งที่สังเกตได้ที่หน้าร้าน:
- ขวด แก้วสีเข้มไม่ใช่รายละเอียดด้านการออกแบบ แต่ทำหน้าที่ป้องกันแสง ขวดใสเป็นสัญญาณที่ไม่ดีสำหรับน้ำมันที่ไวต่อสภาพแวดล้อมถึงเพียงนี้
- วิธีการสกัด การสกัดเย็นหมายความว่าไม่มีการเติมความร้อนระหว่างการบีบสกัด สำหรับน้ำมันกัญชง นี่คือเงื่อนไขที่ทำให้โปรไฟล์กรดไขมันยังคงอยู่ได้
- วันที่ น้ำมันกัญชงไม่ใช่ผลิตภัณฑ์สำหรับเก็บสะสม ยิ่งสดยิ่งดี และหลังเปิดขวดแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็น
องค์ประกอบของเมล็ดกัญชงในฐานะวัตถุดิบมีอธิบายไว้ในบทความของเราเรื่องโปรไฟล์สารอาหารของเมล็ดกัญชง ส่วนตอนแรกของคอลัมน์นี้กล่าวถึงเมล็ดกัญชงงอก
Wie verwendest du Hanföl in der Küche?
หมายเหตุ: บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูล และไม่ถือเป็นการกล่าวอ้างเกี่ยวกับสุขภาพหรือสรรพคุณใด ๆ ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารไม่อาจใช้แทนคำปรึกษาด้านโภชนาการได้
Branchen-Update
News, Analysen und Reportagen — mehrmals im Monat direkt in dein Postfach.
Folge uns
