शायद ही कोई खाद्य तेल इतनी बार गलत तरीके से इस्तेमाल होता है जितना हेम्प का तेल। यह कड़ाही में पहुँचता है, गर्म होता है, कड़वा हो जाता है, और उसके बाद शेल्फ़ पर एक ऐसा तेल रह जाता है जिसे कोई हाथ नहीं लगाता। Gerda Steinfellner के साथ हमारे कॉलम की दूसरी कड़ी में यह बताया गया है कि ऐसा क्यों होता है और इसके बजाय इसका क्या उपयोग किया जाए।
📑 Inhaltsverzeichnis
यह कॉलम Gerda Steinfellner के सहयोग से तैयार होता है, जो पोषण विज्ञानी हैं और ऑस्ट्रिया के खाद्य हेम्प-व्यवसाय Hanfland की सह-संस्थापक हैं। हम हर कड़ी में इस दोहरी भूमिका का उल्लेख करते हैं। संपादकीय ज़िम्मेदारी Hanf Magazin की है, इन लेखों के लिए भुगतान नहीं किया जाता।
फैटी एसिड प्रोफ़ाइल ही असली मुद्दा है
हेम्प का तेल मुख्य रूप से बहुअसंतृप्त फैटी एसिड से बना होता है। यही संरचना इस तेल को पोषण-शारीरिक दृष्टि से दिलचस्प बनाती है और साथ ही कड़ाही में इसे संवेदनशील भी। बहुअसंतृप्त का अर्थ है कि फैटी एसिड में कई द्विबंध होते हैं, और उनमें से हर एक ऐसी जगह है जहाँ अणु गर्मी, रोशनी और ऑक्सीजन के प्रभाव में प्रतिक्रिया कर सकता है।
गर्म करने पर दो बातें एक साथ होती हैं। वांछित फैटी एसिड बदल जाते हैं, और ऐसे यौगिक बनते हैं जो पहले मौजूद नहीं थे। जो स्वाद में महसूस होता है, वह अक्सर दूसरा हिस्सा होता है: तेल कड़वा या बासी हो जाता है। स्मोक पॉइंट, जिसे बहुत से लोग एकमात्र मापदंड मानते हैं, इसमें केवल दिखाई देने वाली सीमा है। बदलाव इससे काफ़ी पहले शुरू हो जाता है, बिना कुछ धुआँ दिए।
हेम्प का तेल इसके बजाय किसके लिए उपयुक्त है
नियम सरल है: ठंडा इस्तेमाल करें, देर से डालें। ड्रेसिंग में, तैयार व्यंजन के ऊपर, डिप्स और स्प्रेड में, स्मूदी में। जो लोग गर्म खाना खाना चाहते हैं, वे तेल को पकाने के बाद डालें, पहले नहीं। उबले आलू के ऊपर या ऐसे सूप में, जो अब चूल्हे पर नहीं है, यह अच्छा लगता है, क्योंकि बची हुई गर्मी तेल पर बोझ डाले बिना स्वाद को उभारती है।
स्वाद के लिहाज़ से हेम्प का तेल एक स्पष्ट, हल्का अखरोट जैसा और घास जैसा गुण लाता है। यह कोई तटस्थ तेल नहीं है जिसे मनमर्ज़ी से कहीं भी डाला जाए, बल्कि अपनी अलग पहचान वाला तेल है। जो पहली बार इसका उपयोग करे, वह कम मात्रा में डाले तो बेहतर है।
अच्छी गुणवत्ता की पहचान कैसे करें
क्योंकि तेल संवेदनशील है, इसलिए पेराई के बाद का रख-रखाव लगभग उतना ही मायने रखता है जितना कच्चा माल। तीन बातें दुकान में पहचानी जा सकती हैं:
- बोतल। गहरे रंग का काँच डिज़ाइन का विवरण नहीं, बल्कि रोशनी से सुरक्षा है। इतने संवेदनशील तेल के लिए पारदर्शी बोतलें एक बुरा संकेत हैं।
- पेराई की विधि। कोल्ड-प्रेस्ड का अर्थ है कि पेराई के दौरान गर्मी नहीं दी गई। हेम्प के तेल में यह इस बात की पूर्व शर्त है कि फैटी एसिड प्रोफ़ाइल बिल्कुल बनी रहे।
- तारीख। हेम्प का तेल भंडारण का उत्पाद नहीं है। जितना ताज़ा, उतना बेहतर, और खोलने के बाद इसे फ्रिज में रखना चाहिए।
हेम्प के बीज कच्चे माल के रूप में कैसे संघटित होते हैं, यह हमारे लेख हेम्प के बीजों का पोषक तत्व प्रोफ़ाइल में बताया गया है। इस कॉलम की पहली कड़ी में अंकुरित हेम्प बीजों के बारे में बात की गई थी।
Wie verwendest du Hanföl in der Küche?
सूचना: यह लेख जानकारी के लिए है और कोई स्वास्थ्य संबंधी या प्रभाव संबंधी दावा नहीं है। खाद्य पदार्थों से जुड़ी जानकारी पोषण परामर्श का स्थान नहीं लेती।
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