نادراً ما يُستخدم زيت طعام بشكل خاطئ بقدر زيت القنب. فهو يُوضع في المقلاة، فيسخن ويصبح مُرّاً، وبعد ذلك يبقى على الرف زيت لا يقترب منه أحد. في الحلقة الثانية من عمودنا مع Gerda Steinfellner نتناول سبب ذلك وما ينبغي فعله بالزيت بدلاً من ذلك.
📑 Inhaltsverzeichnis
يُعدّ هذا العمود بالتعاون مع Gerda Steinfellner، وهي أخصائية علوم التغذية وإحدى مؤسِّسي شركة Hanfland النمساوية المتخصصة في القنب الغذائي. نذكر هذا الدور المزدوج في كل حلقة. تتولى مجلة القنب (Hanf Magazin) المسؤولية التحريرية عن المقالات، ولا يتم دفع مقابل لها.
الأمر كله يدور حول الملف الدهني
يتكون زيت القنب في معظمه من أحماض دهنية متعددة غير مشبعة. وهذا التركيب تحديداً هو ما يجعل الزيت مثيراً للاهتمام من الناحية الغذائية، وفي الوقت نفسه حسّاساً في المقلاة. فكون الأحماض الدهنية متعددة غير مشبعة يعني أنها تحمل عدة روابط مزدوجة، وكل رابطة منها هي موضع يمكن أن يتفاعل فيه الجزيء تحت تأثير الحرارة والضوء والأكسجين.
عند التسخين يحدث أمران في الوقت نفسه. تتغير الأحماض الدهنية المرغوبة، وتتكون مركّبات لم تكن موجودة من قبل. وما يتذوقه المرء غالباً هو الجزء الثاني: يصبح الزيت مُرّاً أو زنخاً. أما نقطة الدخان، التي يعتمد عليها كثيرون كمؤشر وحيد، فهي هنا مجرد الحد المرئي. فالتغيّر يبدأ قبل ذلك بوقت طويل، دون أن يتصاعد أي دخان.
فيمَ يصلح زيت القنب بدلاً من ذلك
القاعدة بسيطة: يُستخدم بارداً ويُضاف متأخراً. في التتبيلة، وفوق الطبق الجاهز، وفي الغموس والمعجنات القابلة للدهن، وفي السموذي. ومن يرغب في تناول طعام دافئ، فليُضف الزيت بعد الطهي لا قبله. يناسب جيداً وضعه فوق البطاطس المسلوقة أو في حساء لم يعد على الموقد، لأن الحرارة المتبقية تُبرز النكهة دون أن تُرهق الزيت.
من حيث النكهة، يتميز زيت القنب بطابع واضح، مائل قليلاً إلى المكسرات والعشب. إنه ليس زيتاً محايداً يمكن استخدامه كيفما اتفق، بل زيت له بصمته الخاصة. ومن يستخدمه للمرة الأولى، فالأفضل أن يقتصد في الجرعة.
كيف تعرف الجودة الجيدة
لأن الزيت حسّاس، فإن المعالجة بعد العصر تحدد النتيجة بقدر ما تحددها المادة الخام تقريباً. هناك ثلاثة أمور يمكن ملاحظتها في المتجر:
- الزجاجة. الزجاج الداكن ليس تفصيلاً تصميمياً، بل حماية من الضوء. والزجاجات الشفافة علامة سيئة مع زيت حسّاس إلى هذا الحد.
- طريقة العصر. «معصور على البارد» يعني أنه لم تُضَف أي حرارة أثناء العصر. وفي زيت القنب هذا شرط أساسي كي يبقى الملف الدهني محفوظاً أصلاً.
- التاريخ. زيت القنب ليس منتجاً للتخزين. كلما كان أحدث كان أفضل، وبعد فتحه يجب حفظه في الثلاجة.
يمكنكم معرفة تركيب بذور القنب كمادة خام في مقالنا عن الملف الغذائي لبذور القنب. وقد تناولت الحلقة الأولى من هذا العمود بذور القنب المنبّتة.
ملاحظة: يهدف هذا المقال إلى تقديم المعلومات، ولا يُعدّ بياناً صحياً أو بياناً عن التأثير. والمعلومات المتعلقة بالأغذية لا تحل محل الاستشارة الغذائية.
Wie verwendest du Hanföl in der Küche?
Branchen-Update
News, Analysen und Reportagen — mehrmals im Monat direkt in dein Postfach.
Folge uns
