Niewiele olejów jadalnych jest tak często używanych niewłaściwie jak olej konopny. Ląduje na patelni, rozgrzewa się, robi się gorzki, a potem na półce stoi olej, którego nikt już nie rusza. W drugim odcinku naszej kolumny z Gerdą Steinfellner wyjaśniamy, dlaczego tak się dzieje i do czego zamiast tego można go użyć.
📑 Inhaltsverzeichnis
Ta kolumna powstaje we współpracy z Gerdą Steinfellner, dietetyczką (specjalistką nauk o żywieniu) i współzałożycielką austriackiego przedsiębiorstwa zajmującego się konopiami jadalnymi, Hanfland. W każdym odcinku wymieniamy tę podwójną rolę. Redakcyjnie za teksty odpowiada Hanf Magazin, nie są one jednak płatne.
Profil kwasów tłuszczowych to sedno sprawy
Olej konopny składa się głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Właśnie ta struktura sprawia, że olej jest interesujący pod względem żywieniowo-fizjologicznym, a jednocześnie wrażliwy na patelni. Wielonienasycone oznacza, że kwasy tłuszczowe mają kilka wiązań podwójnych, a każde z nich to miejsce, w którym cząsteczka może reagować pod wpływem ciepła, światła i tlenu.
Podczas podgrzewania dzieją się jednocześnie dwie rzeczy. Pożądane kwasy tłuszczowe ulegają zmianie i powstają związki, których wcześniej nie było. To, co wyczuwamy w smaku, to zwykle ta druga część: olej staje się gorzki lub zjełczały. Punkt dymienia, który wiele osób traktuje jako jedyny wskaźnik, jest przy tym tylko widoczną granicą. Zmiany zaczynają się wyraźnie wcześniej, zanim cokolwiek zacznie dymić.
Do czego olej konopny nadaje się zamiast tego
Zasada jest prosta: używać na zimno, dodawać późno. Do dressingu, na gotowe danie, do dipów i past do smarowania, do smoothie. Kto chce zjeść coś ciepłego, dodaje olej po gotowaniu, a nie przed. Dobrze pasuje do ugotowanych ziemniaków lub do zupy, która już nie stoi na kuchence, ponieważ ciepło resztkowe niesie smak, nie obciążając oleju.
Pod względem smaku olej konopny ma wyraźną, lekko orzechową i trawiastą nutę. To nie jest neutralny olej, którego można używać dowolnie, lecz taki z własnym charakterem. Kto używa go po raz pierwszy, lepiej niech dozuje oszczędnie.
Po czym poznać dobrą jakość
Ponieważ olej jest wrażliwy, obróbka po tłoczeniu decyduje niemal tyle samo, co surowiec. W sklepie można rozpoznać trzy rzeczy:
- Butelka. Ciemne szkło to nie element designu, lecz ochrona przed światłem. Przezroczyste butelki to w przypadku tak wrażliwego oleju zły znak.
- Metoda tłoczenia. Tłoczony na zimno oznacza, że podczas tłoczenia nie doprowadzano ciepła. W przypadku oleju konopnego jest to warunek tego, by profil kwasów tłuszczowych w ogóle się zachował.
- Data. Olej konopny nie jest produktem do przechowywania na zapas. Im świeższy, tym lepiej, a po otwarciu należy go trzymać w lodówce.
O tym, jaki skład mają nasiona konopi jako surowiec, piszemy w naszym artykule o profilu odżywczym nasion konopi. Pierwszy odcinek tej kolumny dotyczył kiełkowanych nasion konopi.
Uwaga: Ten artykuł służy informacji i nie stanowi oświadczenia zdrowotnego ani dotyczącego działania. Informacje o środkach spożywczych nie zastępują poradnictwa żywieniowego.
Wie verwendest du Hanföl in der Küche?
Branchen-Update
News, Analysen und Reportagen — mehrmals im Monat direkt in dein Postfach.
Folge uns
