Rares sont les huiles alimentaires aussi souvent mal utilisées que l’huile de chanvre. Elle finit dans la poêle, devient chaude, devient amère, et il reste ensuite sur l’étagère une huile que plus personne ne touche. Dans le deuxième volet de notre série de chroniques avec Gerda Steinfellner, il s’agit de comprendre pourquoi il en est ainsi et ce qu’il convient d’en faire à la place.
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Cette chronique est réalisée en collaboration avec Gerda Steinfellner, nutritionniste et cofondatrice de l’entreprise autrichienne de chanvre alimentaire Hanfland. Nous mentionnons ce double rôle dans chaque volet. Le Hanf Magazin assume la responsabilité éditoriale des articles, ceux-ci ne sont pas rémunérés.
Le profil d’acides gras est au cœur de la question
L’huile de chanvre se compose majoritairement d’acides gras polyinsaturés. C’est précisément cette structure qui rend l’huile intéressante sur le plan nutritionnel et, en même temps, fragile à la poêle. Polyinsaturé signifie que les acides gras comportent plusieurs doubles liaisons, et chacune d’elles est un point où la molécule peut réagir sous l’effet de la chaleur, de la lumière et de l’oxygène.
Lors du chauffage, deux choses se produisent simultanément. Les acides gras recherchés sont modifiés, et il se forme des composés qui n’existaient pas auparavant. Ce que l’on goûte est le plus souvent la seconde partie : l’huile devient amère ou rance. Le point de fumée, que beaucoup considèrent comme le seul indicateur, n’est ici que la limite visible. La transformation commence nettement plus tôt, sans que rien ne fume.
À quoi l’huile de chanvre convient à la place
La règle est simple : l’utiliser à froid, l’ajouter tard. Dans la vinaigrette, sur le plat terminé, dans les dips et les pâtes à tartiner, dans le smoothie. Pour un plat chaud, on ajoute l’huile après la cuisson, pas avant. Sur des pommes de terre cuites ou dans une soupe qui n’est plus sur la cuisinière, elle convient bien, car la chaleur résiduelle porte le goût sans solliciter l’huile.
Sur le plan gustatif, l’huile de chanvre apporte une note nette, légèrement noisetée et herbacée. Ce n’est pas une huile neutre que l’on utilise à volonté, mais une huile avec sa propre signature. Si vous l’utilisez pour la première fois, mieux vaut la doser avec parcimonie.
À quoi reconnaît-on une bonne qualité
Comme l’huile est fragile, le traitement après le pressage compte presque autant que la matière première. Trois éléments sont repérables en magasin :
- La bouteille. Le verre foncé n’est pas un détail de design, mais une protection contre la lumière. Les bouteilles transparentes sont un mauvais signe pour une huile aussi fragile.
- Le procédé de pressage. Pressée à froid signifie qu’aucune chaleur n’a été apportée pendant le pressage. Pour l’huile de chanvre, c’est la condition pour que le profil d’acides gras soit seulement préservé.
- La date. L’huile de chanvre n’est pas un produit de stockage. Plus elle est fraîche, mieux c’est, et après ouverture, sa place est au réfrigérateur.
La composition des graines de chanvre en tant que matière première est décrite dans notre article sur le profil nutritionnel des graines de chanvre. Le premier volet de cette série de chroniques portait sur les graines de chanvre germées.
Remarque : cet article a une vocation d’information et ne constitue pas une allégation de santé ni d’effet. Les informations sur les denrées alimentaires ne remplacent pas un conseil nutritionnel.
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