Quasi nessun olio alimentare viene usato in modo così sbagliato come l’olio di canapa. Finisce in padella, si scalda, diventa amaro, e poi sullo scaffale resta un olio che nessuno tocca più. Nella seconda puntata della nostra rubrica con Gerda Steinfellner si parla del perché succede e di come usarlo invece.
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Questa rubrica nasce in collaborazione con Gerda Steinfellner, nutrizionista e cofondatrice dell’azienda austriaca di canapa alimentare Hanfland. Citiamo questo doppio ruolo in ogni puntata. La responsabilità redazionale dei contributi è di Hanf Magazin, che non viene pagato per essi.
Il profilo degli acidi grassi è il punto centrale
L’olio di canapa è composto prevalentemente da acidi grassi polinsaturi. Proprio questa struttura rende l’olio interessante dal punto di vista nutrizionale e, allo stesso tempo, delicato in padella. Polinsaturo significa che gli acidi grassi portano più doppi legami, e ognuno di essi è un punto in cui la molecola può reagire a calore, luce e ossigeno.
Durante il riscaldamento succedono due cose contemporaneamente. Gli acidi grassi desiderati vengono modificati e si formano composti che prima non c’erano. Ciò che si percepisce al gusto è per lo più la seconda parte: l’olio diventa amaro o rancido. Il punto di fumo, che molti considerano l’unico parametro, è in questo caso solo il limite visibile. Il cambiamento inizia molto prima, senza che si veda alcun fumo.
Per che cosa è adatto l’olio di canapa
La regola è semplice: usarlo a freddo, aggiungerlo alla fine. Nel condimento, sul piatto già pronto, in salse e creme da spalmare, nello smoothie. Chi desidera mangiarlo caldo aggiunge l’olio dopo la cottura, non prima. Sulle patate lesse o in una zuppa che non è più sul fuoco si abbina bene, perché il calore residuo veicola il sapore senza sollecitare l’olio.
Dal punto di vista del gusto, l’olio di canapa ha una nota decisa, leggermente di nocciola e di erba. Non è un olio neutro da usare a piacere, ma uno con una propria impronta. Chi lo usa per la prima volta farebbe meglio a dosarlo con moderazione.
Come riconoscere una buona qualità
Poiché l’olio è delicato, il trattamento dopo la spremitura conta quasi quanto la materia prima. Tre cose sono riconoscibili in negozio:
- La bottiglia. Il vetro scuro non è un dettaglio di design, ma una protezione dalla luce. Le bottiglie trasparenti sono un cattivo segno per un olio così delicato.
- Il metodo di spremitura. Spremuto a freddo significa che durante la spremitura non è stato aggiunto calore. Per l’olio di canapa è la condizione perché il profilo degli acidi grassi si conservi.
- La data. L’olio di canapa non è un prodotto da scorta. Più è fresco, meglio è, e dopo l’apertura va conservato in frigorifero.
Come sono composti i semi di canapa come materia prima è spiegato nel nostro articolo sul profilo nutrizionale dei semi di canapa. La prima puntata di questa rubrica trattava dei semi di canapa germogliati.
Nota: questo contributo ha scopo informativo e non costituisce un’indicazione sulla salute né sugli effetti. Le informazioni sugli alimenti non sostituiscono una consulenza nutrizionale.
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