Едва ли какое-нибудь пищевое масло используют так часто неправильно, как конопляное масло. Оно попадает на сковороду, нагревается, становится горьким, и после этого на полке остаётся масло, к которому уже никто не притрагивается. Во второй части нашей колонки с Gerda Steinfellner речь пойдёт о том, почему так происходит и что делать с этим маслом вместо этого.
📑 Inhaltsverzeichnis
Эта колонка создаётся в сотрудничестве с Gerda Steinfellner, специалистом по питанию и соосновательницей австрийского предприятия по производству пищевых продуктов из конопли Hanfland. Мы упоминаем эту двойную роль в каждом выпуске. Редакционную ответственность за материалы несёт журнал Hanf Magazin, оплаты за них не производится.
Жирнокислотный профиль — это главное
Конопляное масло состоит преимущественно из полиненасыщенных жирных кислот. Именно эта структура делает масло интересным с точки зрения физиологии питания и в то же время чувствительным на сковороде. Полиненасыщенный означает, что жирные кислоты содержат несколько двойных связей, и каждая из них — это место, в котором молекула может вступать в реакцию под воздействием тепла, света и кислорода.
При нагревании одновременно происходят две вещи. Нужные жирные кислоты изменяются, и образуются соединения, которых раньше не было. То, что мы ощущаем на вкус, — как правило, вторая часть: масло становится горьким или прогорклым. Температура дымления, которую многие считают единственным показателем, при этом лишь видимая граница. Изменения начинаются значительно раньше, даже если ничего не дымится.
Для чего конопляное масло подходит вместо этого
Правило простое: использовать холодным, добавлять в последний момент. В заправку для салата, на готовое блюдо, в дипы и намазки, в смузи. Если вы хотите съесть что-то тёплое, добавляйте масло после приготовления, а не до него. Оно хорошо подходит к варёному картофелю или к супу, который уже снят с плиты, потому что остаточное тепло раскрывает вкус, не нагружая масло.
По вкусу конопляное масло отличается выраженной, слегка ореховой и травянистой нотой. Это не нейтральное масло, которое можно использовать как угодно, а масло с собственным характером. Тем, кто пробует его впервые, лучше дозировать его экономно.
Как распознать хорошее качество
Поскольку масло чувствительное, обращение с ним после отжима почти так же важно, как и сырьё. В магазине можно оценить три вещи:
- Бутылка. Тёмное стекло — это не элемент дизайна, а защита от света. Прозрачные бутылки для такого чувствительного масла — плохой знак.
- Способ отжима. Холодный отжим означает, что при отжиме тепло не подводилось. Для конопляного масла это необходимое условие того, чтобы жирнокислотный профиль вообще сохранился.
- Дата. Конопляное масло — не продукт для длительного хранения. Чем свежее, тем лучше, а после вскрытия его следует хранить в холодильнике.
О том, каков состав семян конопли как сырья, рассказано в нашей статье о нутриентном профиле семян конопли. Первая часть этой колонки была посвящена проросшим семенам конопли.
Wie verwendest du Hanföl in der Küche?
Примечание: эта статья носит информационный характер и не является утверждением о пользе для здоровья или о действии. Сведения о продуктах питания не заменяют консультацию по питанию.
Branchen-Update
News, Analysen und Reportagen — mehrmals im Monat direkt in dein Postfach.
Folge uns
