Kenevir yağı kadar sık yanlış kullanılan başka bir yemeklik yağ neredeyse yok. Tavaya düşüyor, ısınıyor, acılaşıyor ve sonunda rafta kimsenin artık dokunmadığı bir yağ kalıyor. Gerda Steinfellner ile birlikte hazırladığımız köşe yazısı dizisinin ikinci bölümünde bunun neden böyle olduğu ve yağın bunun yerine nasıl kullanılabileceği ele alınıyor.
📑 Inhaltsverzeichnis
Bu köşe yazısı dizisi, beslenme bilimci ve Avusturyalı yemeklik kenevir işletmesi Hanfland’ın kurucu ortağı Gerda Steinfellner ile iş birliği içinde hazırlanıyor. Bu çifte rolü her bölümde belirtiyoruz. Yazıların editoryal sorumluluğu Hanf Magazin’e aittir, yazılar için ödeme yapılmamaktadır.
Asıl mesele yağ asidi profilidir
Kenevir yağı ağırlıklı olarak çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur. Yağı beslenme fizyolojisi açısından ilgi çekici kılan bu yapı, aynı zamanda onu tavada hassas hâle getirir. Çoklu doymamış, yağ asitlerinin birden fazla çift bağ taşıdığı anlamına gelir; bu bağların her biri, molekülün ısı, ışık ve oksijen altında tepkime verebileceği bir noktadır.
Isıtma sırasında iki şey aynı anda gerçekleşir. İstenen yağ asitleri değişir ve daha önce var olmayan bileşikler oluşur. Tadını aldığımız şey çoğunlukla ikinci kısımdır: Yağ acılaşır veya ransid olur. Birçok kişinin tek ölçüt olarak baktığı duman noktası ise bu süreçte yalnızca görünür sınırdır. Değişim, hiçbir şey dumanlanmadan çok daha önce başlar.
Kenevir yağı bunun yerine ne için uygundur
Kural basit: soğuk kullanın, geç ekleyin. Salata sosuna, hazır yemeğin üzerine, dip soslara ve ezmelere, smoothie’ye. Sıcak yemek isteyenler yağı pişirmeden önce değil, pişirdikten sonra ekler. Haşlanmış patateslerin üzerine veya artık ocakta olmayan bir çorbaya iyi gider, çünkü artık ısı yağı yormadan aromayı taşır.
Lezzet açısından kenevir yağı belirgin, hafif cevizimsi ve otsu bir not taşır. Bu, istenildiği gibi kullanılabilecek nötr bir yağ değil, kendine özgü bir karakteri olan bir yağdır. İlk kez kullanacaksanız az miktarda başlamak daha iyidir.
İyi kalite nasıl anlaşılır
Yağ hassas olduğu için presleme sonrasındaki işlem, hammadde kadar belirleyicidir. Üç şey mağazada fark edilebilir:
- Şişe. Koyu renkli cam bir tasarım detayı değil, ışık korumasıdır. Bu kadar hassas bir yağda şeffaf şişeler kötü bir işarettir.
- Presleme yöntemi. Soğuk preslenmiş, presleme sırasında ısı verilmediği anlamına gelir. Kenevir yağında bu, yağ asidi profilinin korunabilmesinin ön koşuludur.
- Tarih. Kenevir yağı stoklanacak bir ürün değildir. Ne kadar taze o kadar iyi; açıldıktan sonra da buzdolabında durmalıdır.
Kenevir tohumlarının hammadde olarak nasıl bir bileşime sahip olduğunu kenevir tohumunun besin profili başlıklı yazımızda bulabilirsiniz. Bu dizinin ilk bölümü çimlendirilmiş kenevir tohumlarını ele almıştı.
Not: Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır; sağlık veya etki beyanı niteliği taşımaz. Gıdalara ilişkin bilgiler beslenme danışmanlığının yerini tutmaz.
Wie verwendest du Hanföl in der Küche?
Branchen-Update
News, Analysen und Reportagen — mehrmals im Monat direkt in dein Postfach.
Folge uns
