ヘンプオイルほど、食用油として誤った使い方をされることの多い油はほとんどありません。フライパンに入れて熱し、苦くなり、その後は棚に置かれたまま誰も手を付けなくなってしまいます。Gerda Steinfellner とのコラムの第2回では、なぜそうなるのか、そして代わりにどう使えばよいのかを取り上げます。
📑 Inhaltsverzeichnis
このコラムは、栄養学者であり、オーストリアの食用ヘンプ事業者 Hanfland の共同創業者でもある Gerda Steinfellner との協力で制作されています。この二つの立場については、毎回明記しています。記事の編集責任は Hanf Magazin が負っており、報酬は支払われていません。
脂肪酸プロファイルがすべてのポイント
ヘンプオイルは、主に多価不飽和脂肪酸からなります。まさにこの構造が、このオイルを栄養生理学の観点から興味深いものにしており、同時にフライパンで使うには繊細なものにしています。多価不飽和とは、脂肪酸が複数の二重結合を持つことを意味し、その一つ一つが、熱・光・酸素によって分子が反応しうる箇所となります。
加熱すると、二つのことが同時に起こります。望ましい脂肪酸が変化し、それまで存在しなかった化合物が生じます。味として感じられるのは多くの場合、後者です。つまり、オイルが苦くなったり、酸化して劣化した風味になったりします。多くの人が唯一の指標として用いる発煙点(smoke point)は、そのうち目に見える限界にすぎません。変化はそれよりもかなり早く、煙が出ないうちから始まっています。
ヘンプオイルの代わりの使い道
ルールは簡単です。加熱せずに使い、加えるのは最後に。ドレッシングに、出来上がった料理の上に、ディップやスプレッドに、スムージーに。温かい料理で味わいたい場合は、調理の前ではなく、調理の後にオイルを加えます。茹でたじゃがいもの上や、もうコンロにかかっていないスープに加えるとよく合います。余熱が風味を引き立て、オイルに負担をかけないからです。
風味の面では、ヘンプオイルははっきりとした、ほのかにナッツのような、草のような香りを持っています。どんな料理にも自由に使える無個性なオイルではなく、独自の個性を持ったオイルです。初めて使う場合は、少なめに加えるのがよいでしょう。
良い品質を見分けるポイント
このオイルは繊細なため、搾油後の扱いが、原料とほぼ同じくらい品質を左右します。店頭で確認できる点は三つあります。
- ボトル。 暗い色のガラスはデザイン上の工夫ではなく、光を遮るためのものです。これほど繊細なオイルの場合、透明のボトルは良くない兆候です。
- 搾油方法。 コールドプレスとは、搾油の際に熱を加えていないことを意味します。ヘンプオイルでは、脂肪酸プロファイルが保たれるための前提条件です。
- 日付。 ヘンプオイルは買い置きする製品ではありません。新しいほど良く、開封後は冷蔵庫で保管します。
原料としてのヘンプシードがどのような成分構成になっているかは、ヘンプシードの栄養成分プロファイルに関する記事に掲載しています。このコラムの第1回では、発芽させたヘンプシードを取り上げました。
注記:この記事は情報提供を目的としたものであり、健康上または効能に関する表示ではありません。食品に関する情報は、栄養相談の代わりになるものではありません。
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