Poucos óleos de cozinha são usados de forma tão errada quanto o óleo de cânhamo. Ele vai para a frigideira, esquenta, fica amargo, e depois sobra na prateleira um óleo em que ninguém mais toca. Na segunda Folge da nossa coluna com Gerda Steinfellner, o tema é por que isso acontece e o que fazer com ele em vez disso.
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Esta coluna é produzida em colaboração com Gerda Steinfellner, nutricionista e cofundadora da empresa austríaca de cânhamo alimentício Hanfland. Mencionamos esse duplo papel em cada edição. A responsabilidade editorial pelos textos é da Hanf Magazin, e eles não são pagos.
O perfil de ácidos graxos é o ponto central
O óleo de cânhamo é composto predominantemente por ácidos graxos poli-insaturados. É justamente essa estrutura que torna o óleo interessante do ponto de vista nutricional e, ao mesmo tempo, sensível na frigideira. Poli-insaturado significa que os ácidos graxos têm várias ligações duplas, e cada uma delas é um ponto em que a molécula pode reagir sob calor, luz e oxigênio.
Ao aquecer, duas coisas acontecem ao mesmo tempo. Os ácidos graxos desejados são alterados, e surgem compostos que antes não existiam. O que se sente no paladar costuma ser a segunda parte: o óleo fica amargo ou rançoso. O ponto de fumaça, que muitos usam como único indicador, é nesse caso apenas o limite visível. A alteração começa bem antes, sem que nada solte fumaça.
Para que o óleo de cânhamo serve em vez disso
A regra é simples: usar a frio, adicionar no final. No molho de salada, sobre o prato pronto, em pastas e patês, na vitamina. Quem quer comer algo quente adiciona o óleo depois de cozinhar, não antes. Sobre batatas cozidas ou numa sopa que já não está no fogão, ele combina bem, porque o calor residual carrega o sabor sem sobrecarregar o óleo.
Em termos de sabor, o óleo de cânhamo traz uma nota marcante, levemente amendoada e herbácea. Não é um óleo neutro que se usa de qualquer jeito, mas um óleo com personalidade própria. Quem o usa pela primeira vez deve dosá-lo com moderação.
Como reconhecer a boa qualidade
Como o óleo é sensível, o tratamento após a prensagem decide quase tanto quanto a matéria-prima. Três coisas podem ser reconhecidas na loja:
- A garrafa. O vidro escuro não é um detalhe de design, mas proteção contra a luz. Garrafas transparentes são um mau sinal num óleo tão sensível.
- O processo de prensagem. Prensado a frio significa que nenhum calor foi adicionado durante a prensagem. No óleo de cânhamo, essa é a condição para que o perfil de ácidos graxos se preserve.
- A data. O óleo de cânhamo não é um produto para estocar. Quanto mais fresco, melhor, e depois de aberto ele deve ficar na geladeira.
Como as sementes de cânhamo são compostas como matéria-prima, você encontra em nosso artigo sobre o perfil nutricional das sementes de cânhamo. A primeira Folge desta coluna tratou das sementes de cânhamo germinadas.
Aviso: este texto tem finalidade informativa e não constitui nenhuma alegação de saúde ou de efeito. Informações sobre alimentos não substituem aconselhamento nutricional.
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