Apenas hay un aceite de cocina que se use tan a menudo de forma incorrecta como el aceite de cáñamo. Acaba en la sartén, se calienta, se vuelve amargo, y después queda en la estantería un aceite que ya nadie quiere tocar. En la segunda entrega de nuestra columna con Gerda Steinfellner se explica por qué ocurre esto y qué hacer con él en su lugar.
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Esta columna se elabora en colaboración con Gerda Steinfellner, nutricionista y cofundadora de Hanfland, empresa austriaca de cáñamo alimentario. Mencionamos este doble papel en cada entrega. La responsabilidad editorial de los artículos corresponde a Hanf Magazin; no son contenidos remunerados.
El perfil de ácidos grasos lo es todo
El aceite de cáñamo se compone en su mayor parte de ácidos grasos poliinsaturados. Precisamente esta estructura hace que el aceite resulte interesante desde el punto de vista de la fisiología de la nutrición y, al mismo tiempo, que sea delicado en la sartén. Poliinsaturado significa que los ácidos grasos tienen varios dobles enlaces, y cada uno de ellos es un punto en el que la molécula puede reaccionar con el calor, la luz y el oxígeno.
Al calentarlo suceden dos cosas a la vez. Los ácidos grasos deseados se modifican y se forman compuestos que antes no estaban. Lo que se percibe en el sabor suele ser lo segundo: el aceite se vuelve amargo o rancio. El punto de humo, que muchos utilizan como único indicador, es en este caso solo el límite visible. El cambio comienza mucho antes, sin que salga humo.
Para qué sirve el aceite de cáñamo en su lugar
La regla es sencilla: usarlo en frío y añadirlo al final. En el aliño, sobre el plato ya terminado, en salsas para mojar y cremas para untar, en el batido. Quien quiera comerlo caliente, añade el aceite después de cocinar, no antes. Sobre patatas cocidas o en una sopa que ya no está al fuego combina bien, porque el calor residual transporta el sabor sin castigar el aceite.
En cuanto al sabor, el aceite de cáñamo aporta una nota marcada, ligeramente a frutos secos y a hierba. No es un aceite neutro que se pueda emplear sin más, sino uno con carácter propio. Quien lo use por primera vez hará bien en dosificarlo con moderación.
Cómo reconocer una buena calidad
Como el aceite es delicado, el tratamiento posterior al prensado influye casi tanto como la materia prima. Tres cosas se pueden reconocer en la tienda:
- La botella. El vidrio oscuro no es un detalle de diseño, sino una protección frente a la luz. Las botellas transparentes son una mala señal en un aceite tan delicado.
- El método de prensado. Prensado en frío significa que durante el prensado no se aportó calor. En el aceite de cáñamo, esta es la condición para que el perfil de ácidos grasos se conserve siquiera.
- La fecha. El aceite de cáñamo no es un producto para almacenar. Cuanto más fresco, mejor, y una vez abierto debe guardarse en la nevera.
La composición de las semillas de cáñamo como materia prima se explica en nuestro artículo sobre el perfil nutricional de las semillas de cáñamo. La primera entrega de esta columna trató sobre las semillas de cáñamo germinadas.
Aviso: Este artículo tiene fines informativos y no constituye una declaración sobre la salud ni sobre efectos. Las indicaciones sobre alimentos no sustituyen el asesoramiento nutricional.
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