Kaum ein Speiseöl wird so häufig falsch verwendet wie Hanföl. Es landet in der Pfanne, wird heiß, wird bitter, und danach steht im Regal ein Öl, das niemand mehr anrührt. In der zweiten Folge unserer Kolumne mit Gerda Steinfellner geht es darum, warum das so ist und was stattdessen damit anzufangen ist.
📑 Inhaltsverzeichnis
Diese Kolumne entsteht in Zusammenarbeit mit Gerda Steinfellner, Ernährungswissenschaftlerin und Mitgründerin des österreichischen Speisehanf-Betriebs Hanfland. Wir nennen diese Doppelrolle in jeder Folge. Redaktionell verantwortet das Hanf Magazin die Beiträge, bezahlt werden sie nicht.
Das Fettsäureprofil ist der ganze Punkt
Hanföl besteht überwiegend aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Genau diese Struktur macht das Öl ernährungsphysiologisch interessant und in der Pfanne zugleich empfindlich. Mehrfach ungesättigt bedeutet, dass die Fettsäuren mehrere Doppelbindungen tragen, und jede davon ist eine Stelle, an der das Molekül unter Hitze, Licht und Sauerstoff reagieren kann.
Beim Erhitzen passieren zwei Dinge gleichzeitig. Die erwünschten Fettsäuren werden verändert, und es entstehen Verbindungen, die vorher nicht da waren. Was man schmeckt, ist meist der zweite Teil: Das Öl wird bitter oder ranzig. Der Rauchpunkt, den viele als einzige Kennzahl heranziehen, ist dabei nur die sichtbare Grenze. Die Veränderung beginnt deutlich früher, ohne dass etwas raucht.
[PLATZHALTER GERDA 1: Fachliche Erklärung, was beim Erhitzen von Hanföl tatsächlich passiert, und warum der Rauchpunkt allein die falsche Kennzahl ist. Idealerweise mit einer konkreten Temperaturangabe, ab wann es kritisch wird.]
Wofür sich Hanföl stattdessen eignet
Die Regel ist einfach: kalt verwenden, spät zugeben. Ins Dressing, über das fertige Gericht, in Dips und Aufstriche, in den Smoothie. Wer warm essen möchte, gibt das Öl nach dem Kochen dazu, nicht davor. Über gekochte Kartoffeln oder in eine Suppe, die nicht mehr auf dem Herd steht, passt es gut, weil die Resthitze den Geschmack trägt, ohne das Öl zu belasten.
Geschmacklich bringt Hanföl eine deutliche, leicht nussige und grasige Note mit. Das ist kein neutrales Öl, das man beliebig einsetzt, sondern eines mit eigener Handschrift. Wer es zum ersten Mal verwendet, dosiert besser sparsam.
[PLATZHALTER GERDA 2: Praxisteil aus deiner Sicht. Wofür verwendest du Hanföl selbst, und welche Kombination funktioniert überraschend gut? Gern auch, wovon du abrätst.]
Woran man gute Qualität erkennt
Weil das Öl empfindlich ist, entscheidet die Behandlung nach dem Pressen fast so viel wie die Rohware. Drei Dinge sind im Laden erkennbar:
- Die Flasche. Dunkles Glas ist kein Designdetail, sondern Lichtschutz. Klare Flaschen sind bei einem so empfindlichen Öl ein schlechtes Zeichen.
- Das Pressverfahren. Kaltgepresst heißt, dass beim Pressen keine Wärme zugeführt wurde. Bei Hanföl ist das die Voraussetzung dafür, dass das Fettsäureprofil überhaupt erhalten bleibt.
- Das Datum. Hanföl ist kein Vorratsprodukt. Je frischer, desto besser, und nach dem Öffnen gehört es in den Kühlschrank.
[PLATZHALTER GERDA 3: Was würdest du jemandem raten, der vor dem Regal steht? Und die Frage aus der Produktion: Woran erkennt ihr intern, dass eine Charge gut ist?]
Wie Hanfsamen als Rohstoff zusammengesetzt sind, steht in unserem Beitrag zum Nährstoffprofil von Hanfsamen. Die erste Folge dieser Kolumne behandelte gekeimte Hanfsamen.
Hinweis: Dieser Beitrag dient der Information und stellt keine Gesundheits- oder Wirkaussage dar. Angaben zu Lebensmitteln ersetzen keine Ernährungsberatung.
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