Pastel de Nata mit Hanfmehl

„Pastel de Nata oder Pastel de Belém ist ein portugisisches Blätterteigtörtchen mit Pudding, das vermutlich bereits vor dem 18. Jahrhundert von den Mönchen des Mosteiro dos Jerónimos (Hieronymus-Kloster) in Belém, heute ein Stadtteil Lissabons, hergestellt wurde. 1834 wurde das Kloster geschlossen und die Mönche verkauften ihr Rezept an eine Zuckerraffinerie. Seit 1837 werden die Pastéis de Nata von der Pastelaria (Patisserie) Casa Pastéis de Belém unter dem Namen Pastéis de Belém hergestellt und vertrieben.

Das Pastel gilt heute auch international als bekanntester Vertreter der traditionellen portugiesischen Süßspeisen der Doçaria Conventual.

• 250 Gramm Blätterteig
• 250 ml Milch idealerweise Vollmilch
• 25 Gramm Mehl Typ 65 (Portugal) oder Typ 550 (Deutschland) oder feiner
• 5 Gramm BIO Hanfmehl 
• 250 Gramm Zucker idealerweise feiner, brauner Zucker
• 125 ml Wasser
• 1 Zimtstange optional
• Schale einer1/2 BIO  Zitrone möglichst große Stücke
• 3 große Eigelbdotter oder 4 von kleinen Eiern
• 12 feste Muffin Backformen

Förmchen mit dem Blätterteig dünn auslegen, bis ganz hoch an den Rand, dann auf ein Backblech stellen. Die beiden Mehlsorten werden gleichmässig vermengt und mit etwas Milch in einen kleinen Topf gegeben, mit dem Schneebesen gut verrühren. Den Rest der Milch in einen Topf geben und mit der gewaschenen Zitronenschale und dem Zimt zum Kochen bringen. Sobald die Milch aufkocht, das Mehl-Milch-Gemisch unter Rühren hinzufügen.

Weiter auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren für ein paar Minuten köcheln lassen, bis es eine dickliche Masse ist.
Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben, aufkochen und für 3 Minuten köcheln lassen – dabei immer wieder umrühren, anschliessend langsam in die Puddingmasse einrühren. Nun werden die Zitronenschale und Zimtstange entfernt, gegebenenfalls können kleine Klümpchen herausgesiebt werden. Die Eigelb hinzufügen und nochmals gut vermischen. Fülle nun die Masse in die Förmchen, so dass diese zu 3/4 gefüllt sind.

Bei 200 Grad Umluft für ca. 12 Minuten backen. Sie dürfen oben schon etwas dunkel sein. Hierbei sollte man die Pastel im Auge behalten, da nicht alle Öfen gleich arbeiten. Die fertigen Pasteis de Natas kannst du mit etwas Zimt oder Puderzucker bestreuen.

Für die Espuma :

• 400 g süße Sahne
• 80 g Bitterschokolade (Edelbitter), 60 % Kakaoanteil
• 40 g Vollmilchschokolade
• 20 g Kakaopulver

Die Sahne mit der Schokolade langsam in einem Topf erwärmen und schmelzen. Das Kakaopulver einrühren und glatt rühren. Die Creme mit einem Haarsieb oder einem sehr feinen Küchensieb filtern. Anschließend in einen Sahnesiphon füllen und mit einer Stickstoffkapsel den Druck aufbauen. Nochmal schütteln und im Kühlschrank liegend kühlen. Vor der Verwendung kräftig aufschütteln.