Mousse alle Foglie di Canapa con Rabarbaro infuso di CBD Sous Vide
Mousse alle foglie di canapa su rabarbaro infuso di CBD cotto sous vide
- Tempo di preparazione: 10 min
- Tempo di cottura: 45 min
- Tempo totale: 55 min
- Porzioni: 4
- Categoria: Dessert
Per la mousse:
- 200 g di cioccolato bianco
- 75 ml di latte
- 6 g di pasta di foglie di canapa
- 250 g di panna
- 3 albumi (taglia M)
- Sale
Rabarbaro infuso di CBD sous vide:
- 500 g di rabarbaro
- 250 ml di acqua
- 180 g di zucchero
- ½ stecca di vaniglia
- 2,5 g di fiori di cannabis CBD (Strawberry)
Preparazione
1. Preparare la pasta di foglie di canapa
Per questa ricetta primaverile viene utilizzata una crema fine di foglie di canapa, precedentemente «pacossificata» con un dispositivo speciale. Le foglie di canapa vengono congelate a -20 °C e quindi frullate, ottenendo una pasta di foglie di canapa particolarmente fine.
Per uso domestico, si consiglia di preparare una pasta con le foglie di canapa fresche e tritate, un po‘ d’olio, utilizzando un mixer potente o un frullatore a immersione, e eventualmente passare il tutto attraverso un setaccio a maglie larghe.
2. Preparare la mousse
Montare la panna e successivamente gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza soda, quindi mettere in frigorifero.
Tritare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in una ciotola di metallo. Riscaldare il latte in un pentolino e togliere dal fuoco prima che raggiunga il bollore. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolare fino a quando non sia completamente sciolto. Quando la crema di cioccolato si è raffreddata a una temperatura di 30-35 °C, incorporare dolcemente la pasta di foglie di canapa. Successivamente, aggiungere la panna montata in piccole quantità alla massa di cioccolato e infine incorporare gli albumi montati. Versare la mousse in un recipiente o distribuire in coppette individuali e lasciare riposare in frigorifero, coperto, per almeno 4 ore. Per ricavare quenelle, è vantaggioso un tempo di riposo più lungo.
3. Decorazione
Decorare la mousse di canapa con semi di canapa caramellati.
4. Preparare il rabarbaro sous vide
Pelare i gambi di rabarbaro e mettere le bucce con i fiori di CBD, lo zucchero e l’acqua in un pentolino. Portare a ebollizione finché l’acqua non si riduce di circa la metà. Tagliare il rabarbaro in pezzi uniformi e metterlo nei sacchetti sous vide insieme al vaniglia. I pezzi di verdura dovrebbero stare il più possibile affiancati.
Filtrare accuratamente l’acqua zuccherata attraverso un setaccio fine per eliminare le parti solide, quindi versare lo sciroppo nel sacchetto, o distribuire su più sacchetti se necessario, e sigillare o sottovuoto.
Cuocere il rabarbaro per 30 minuti in un bagno sous vide a una temperatura dell’acqua di 65 °C.
Successivamente, l’acqua zuccherata del sacchetto può essere ridotta ulteriormente fino alla consistenza desiderata.
Buon appetito!
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