Hanfblatt Mousse

Für dieses Frühlingsrezept wurde eine feine Hanfblatt-Creme verarbeitet, welche zuvor mit einem speziellen Gerät „pacossiert“ wurde. Dabei werden die Hanfblätter zuvor auf -20 °C gefroren und im Anschluss gefräst. Dadurch erhält man eine besonders feine Hanfblatt-Paste.

Für den Hausgebrauch empfiehlt es sich, die frischen, zerkleinerten Hanfblätter und etwas Öl mit einem leistungsstarken Mixer oder Pürierstab eine Paste herzustellen und gegebenenfalls durch ein grobes Sieb zu streichen.

Sahne und anschließend Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und kaltstellen.

Schokolade in kleine Stückchen hacken und in eine Metallschüssel geben. Milch in einem Topf erhitzen und vor dem Aufkochen von der Herdplatte nehmen. Heiße Milch über die Schokolade giessen und so lange verrühren, bis diese vollständig geschmolzen ist. Ist die Schokoladencreme  auf eine Temperatur von 30 – 35 °C abgekühlt kann die Hanfblatt-Paste glatt eingerührt werden. Anschließend Sahne in kleinen Schritten unter die Schokoladenmasse heben und im Anschluss den Eischnee. Mousse in einen Behälter geben oder auf Portionsschälchen verteilen und für mindestens 4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Um Nocken zu stechen, ist eine längere Ruhezeit von Vorteil.

Dekoriert wird das Hanf-Mousse mit karamellisierten Hanfsamen.

Für den Rhabarber sous vide werden die Rhabarberstangen geschält und die Schalen mit CBD Blüten, Zucker und Wasser in einen Topf aufgekocht, bis das Wasser um etwa die Hälfte reduziert ist. Rhabarber in gleichmäßige Stücke schneiden und zusammen Vanille in die Sous-vide Beutel legen. Hierbei sollten die Gemüsestückchen möglichst nebeneinanderliegen.

Zuckerwasser gründlich mit einem feinen Sieb von den festen Bestandteilen befreien und den Sirup in den Beutel gegeben, oder gegebenenfalls auf mehrere Beutel verteilen und verschließen oder vakuumieren.

Den Rhabarber 30 Minuten bei einer Wassertemperatur von 65 °C im Sous-vide Becken garen.

Danach kann das Zuckerwasser aus dem Beutel weiter zu gewünschter Konsistenz einreduziert werden.