Hanfbutter vs. Cannabutter: der Unterschied
Viele kennen die „Cannabutter“, die zumeist psychoaktive Butter, welche als Grundlage für viele sogenannte „Edibles“ ist.
📑 Inhaltsverzeichnis
- Hanfbutter vs. Cannabutter: der Unterschied
- Zutaten für Hanfbutter
- Zubereitung der Hanfbutter
- Was das Hanfaroma ausmacht
- Warum das Hanfaroma keine Hitze verträgt
- Welche Hanfblätter sich für die Butter eignen
- Was außer dem Aroma in den Blättern steckt
- Haltbarkeit und Lagerung der Hanfbutter
- Hanfbutter in der Küche einsetzen
- 💬 Fragen? Frag den Hanf-Buddy!
Im Grunde genommen handelt es sich dabei um eine Art „Cannabis Nussbutter (beure noisette)“, je nach Bräunungsgrad oder „Cannabis-Butterschmalz“. Bei der Zubereitung wird sowohl Butter als auch Cannabis erhitzt, welches bei beiden strukturelle Veränderungen mit sich bringt.
Anders jedoch ist es mit der Hanfbutter. Die Hanfbutter wird aus Rohprodukten zubereitet und erhält somit seine cremige Konsistenz. Diese passt nicht nur zu Grillfleisch, sondern auch aufs Brot oder zum Kochen, vornehmlich fürs Sautieren, damit die enthaltenen Kräuter nicht bei zu viel Hitzezufuhr verbrennen. Die Erhitzung könnte unter Umständen eine Aktivierung, auch Decarboxylierung genannt, der Cannabinoide in Gang setzen.
In der Regel gilt der Rohverzehr von Cannabis als nicht-psychoaktiv und verfügt über positive gesundheitliche Effekte. Nicht umsonst zählt Hanf zu den sogenannten Superfoods. In dieser Butter kommen die wunderbaren geschmacklichen Eigenschaften des Hanfes zum Vorschein und die Pflanze zeigt wieder einmal, wie sehr sie sich einen Platz in unserem Speiseplan verdient. Gemeinsam mit anderen Kräutern zum Beispiel zu einer Grill- und Kräuterbutter verarbeitet, hebt das Hanfaroma zugleich auch den Geschmack der anderen Zutaten mit an.
Zutaten für Hanfbutter
- 250 g Butter
- 1 Bund frische Hanfblätter
- 1 TL Hanfsamenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer
- Chilischote getrocknet
Zubereitung der Hanfbutter
Für die Zubereitung unserer Hanfbutter haben wir 250 g gesalzene Butter auf Zimmertemperatur in einer Küchenmaschine cremig gerührt. Die Menge der Hanfblätter entspricht ungefähr einem halben Bund handelsüblicher Petersilie. Diese haben wir zuerst sehr fein geschnitten und unter Zugabe von einem Teelöffel Hanfsamenöl im Mörser zerrieben.
Hier können nun je nach Geschmack noch weitere Zutaten zugefügt werden. Wir haben uns für eine Knoblauchzehe, etwas Salz und Chili entschieden und haben diese Zutaten im Mörser zerrieben. Das geriebene Mus wird in die Rührschüssel zu der Butter gegeben und für mindestens 2 Minuten auf hoher Stufe weiter gerührt, bis alles gut vermengt ist.
Wenn die Butter nach Belieben abgeschmeckt wurde, kann man sie in Gläser abfüllen oder zu einer Kräuterbutterrolle formen und kühl stellen.
Was das Hanfaroma ausmacht
Das typische Hanfaroma stammt nicht von den Cannabinoiden, sondern von den Terpenen. Diese ätherischen Öle sitzen in winzigen Drüsen auf der Blattoberfläche und bestimmen, wonach eine Pflanze riecht und schmeckt. Bei frischen Hanfblättern prägen vor allem vier Vertreter das Bild, und alle vier finden sich im Geschmack der fertigen Butter wieder.
Myrcen liefert die erdige, leicht moschusartige Grundnote, die viele als typisch grün beschreiben. Beta-Caryophyllen steuert eine pfeffrige Schärfe bei, die an schwarzen Pfeffer und an Nelken erinnert. Genau diese Note verbindet sich in der Kräuterbutter besonders gut mit dem Knoblauch. Limonen bringt eine frische Zitrusspitze, Alpha-Pinen eine harzige Note nach Nadelwald. Dazu kommt das Chlorophyll der Blätter, das den krautigen Unterton beisteuert. Welche Sorte welches Profil mitbringt, zeigt unser Beitrag zum Terpenprofil von Nutzhanfsorten.
Das erklärt auch, warum die Butter je nach Pflanze anders schmeckt. Zwei Bund Blätter von zwei verschiedenen Sorten ergeben zwei spürbar unterschiedliche Ergebnisse. Wer eine milde, eher nussige Butter möchte, greift zu einer myrcenbetonten Sorte. Wer die Butter als würzige Grillbeilage plant, fährt mit einem caryophyllenreichen Profil besser.
Warum das Hanfaroma keine Hitze verträgt
Terpene sind flüchtig. Sie beginnen bereits deutlich unterhalb ihres Siedepunktes zu verdampfen, und genau darin liegt der Grund für die rohe Zubereitung. Wer die Blätter erhitzt, verliert zuerst das Aroma und erst danach alles andere. Die folgenden Werte zeigen, wie eng der Spielraum in der Küche tatsächlich ist.
| Terpen | Siedepunkt | Aroma |
|---|---|---|
| Beta-Caryophyllen | rund 130 °C | pfeffrig, würzig, nelkenartig |
| Alpha-Pinen | rund 155 °C | harzig, nadelig, frisch |
| Myrcen | rund 167 °C | erdig, moschusartig, leicht süßlich |
| Limonen | rund 176 °C | zitrusartig, spritzig |
Eine Pfanne zum scharfen Anbraten erreicht 180 °C und mehr. Beta-Caryophyllen als empfindlichster Vertreter entweicht also lange, bevor das Bratgut Farbe nimmt. Deshalb ist das schonende Sautieren die richtige Wahl, wie es weiter oben im Rezept beschrieben steht. Noch besser bleibt das Aroma erhalten, wenn die Butter erst auf dem fertigen Gericht schmilzt. Ein Stück auf dem heißen Steak, auf gedämpftem Gemüse oder auf frischem Brot verliert kaum etwas von seinem Charakter.
Der gleiche Mechanismus erklärt, warum die Butter nach dem Kühlen intensiver schmeckt als direkt nach dem Rühren. Die zerriebenen Blätter geben ihre ätherischen Öle langsam an das Fett ab. Ein paar Stunden im Kühlschrank genügen, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilt.
Welche Hanfblätter sich für die Butter eignen
Am besten eignen sich die großen Fächerblätter. Sie sind aromatisch, dabei aber deutlich milder als die kleinen, harzigen Blättchen rund um die Blüten. Junge Blätter aus dem oberen Drittel der Pflanze schmecken feiner. Ältere Blätter aus dem unteren Bereich werden schnell bitter und bleiben zäh, weil ihr Faseranteil höher liegt.
Rechtlich ist die Herkunft der entscheidende Punkt. Die EU-Kommission hat am 2. Juni 2023 bestätigt, dass Hanfblätter kein neuartiges Lebensmittel sind. Der Eintrag im Novel-Food-Katalog nennt ausdrücklich den wässrigen Aufguss aus Fächerblättern, sofern diese nicht mit Blüten und Fruchtständen vermischt werden. Voraussetzung ist außerdem, dass die Blätter von Sorten aus dem gemeinsamen EU-Sortenkatalog stammen. Die Einordnung dieser Entscheidung haben wir in EU-Kommission bestätigt: Hanfblätter sind kein Novel Food ausführlich beschrieben.
Frische Hanfblätter sind im deutschen Handel trotzdem kaum zu bekommen. Die meisten Hobbyköche greifen deshalb auf eigene Pflanzen zurück, denn beim Entlauben und beim Beschnitt fallen reichlich Fächerblätter an. Seit dem Konsumcannabisgesetz dürfen Erwachsene in Deutschland bis zu drei Pflanzen für den Eigenbedarf anbauen. Auch der Anbau von Nutzhanf liefert Blattmaterial, und die Regeln dazu erklärt unser Überblick zu Nutzhanf in Deutschland.
Ein Unterschied verdient dabei Aufmerksamkeit. Blätter einer THC-reichen Sorte tragen mehr Cannabinoidsäuren als Blätter aus dem Speisehanf, auch wenn sie roh bleiben. Für die Einordnung solcher Mengen gibt es die Richtwerte für THC in Lebensmitteln. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, hanfhaltige Lebensmittel an der akuten Referenzdosis von einem Mikrogramm THC je Kilogramm Körpergewicht zu bewerten. Für eine Person mit 60 Kilogramm sind das 60 Mikrogramm am Tag. Wer Fächerblätter aus dem Speisehanf verwendet, bleibt von diesem Wert weit entfernt.
Was außer dem Aroma in den Blättern steckt
Die Blätter liefern mehr als Geschmack. Das Chlorophyll sorgt für die kräftig grüne Farbe der fertigen Butter, die sich beim Kühlen noch etwas vertieft. Dazu kommen Carotine und Vitamin E als antioxidative Begleiter sowie die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Eisen.
Interessanter sind die Flavonoide. Cannflavin A und Cannflavin B kommen praktisch nur in der Hanfpflanze vor und stehen seit Jahren im Fokus der Forschung. Zusätzlich haben Wissenschaftler in Hanfblättern eine eigene Stoffgruppe beschrieben, die seltenen Flavoalkaloide. Wie viel davon in den Blättern steckt, hängt stark von der Sorte und vom Erntezeitpunkt ab.
Die Mengen in einem Bund Blätter bleiben allerdings klein. Niemand sollte die Hanfbutter als Nahrungsergänzung verstehen, zumal das Fett der Butter den Nährwert dominiert. Der eigentliche Reiz liegt im Aroma. Die Begleitstoffe sind eine willkommene Zugabe, kein Argument für größere Portionen. Wer den Nährwert der Pflanze gezielt nutzen möchte, greift besser zu Hanfsamen und ihrem Nährstoffprofil.
Haltbarkeit und Lagerung der Hanfbutter
Die frischen Kräuter sind der begrenzende Faktor. Eine Butter mit rohen Hanfblättern hält sich im Kühlschrank nur wenige Tage. Realistisch sind zwei bis drei Tage im gut verschlossenen Glas, bei sehr sauberem Arbeiten knapp eine Woche. Der frische Knoblauch aus dem Rezept verkürzt die Haltbarkeit zusätzlich, weil er viel Wasser mitbringt.
Für größere Mengen ist das Einfrieren die bessere Lösung. Zu einer Rolle geformt, in Backpapier gewickelt und tiefgekühlt, bleibt die Butter mehrere Monate brauchbar. Praktisch ist das Portionieren in einer Eiswürfelform, weil sich dann einzelne Stücke entnehmen lassen. Aufgetaut wird langsam im Kühlschrank und nicht in der Mikrowelle. Schmilzt die Butter, trennt sich das Fett und ein Teil des Aromas geht verloren.
Ein einfacher Trick verlängert die Frische im Kühlschrank. Die Blätter vor dem Zerreiben gründlich trocken tupfen, denn jedes Restwasser fördert den Verderb. Wer die Butter in kleine Gläser abfüllt, öffnet immer nur eine Portion und lässt den Rest unberührt.
Hanfbutter in der Küche einsetzen
Die Butter ist eine Würzbutter, keine Kochbutter. Sie kommt am besten zur Geltung, wenn sie am Ende auf das fertige Gericht trifft. Auf gegrilltem Fleisch und auf gebratenem Fisch schmilzt sie langsam und legt eine würzige Schicht darüber. Auf frischem Bauernbrot oder auf einer Ofenkartoffel bleibt das Aroma vollständig erhalten.
Gut funktionieren außerdem gedämpfter Brokkoli, junge Karotten und Pellkartoffeln. Bei Nudeln lohnt sich ein Löffel Kochwasser, damit die Butter zu einer sämigen Sauce wird. Wer die pfeffrige Seite betonen möchte, ergänzt Zitronenabrieb, denn die Zitrusnote unterstützt das enthaltene Limonen. Zu einer milderen Variante passen Schnittlauch und Petersilie. Frische Hanfblätter lassen sich auch direkt im Gericht einsetzen, wie unser Rezept für Piri Piri Schweinefleisch mit frischen Hanfblättern zeigt.
Wer dagegen eine psychoaktive Butter sucht, ist bei dieser Zubereitung falsch. Dafür braucht es erhitztes, decarboxyliertes Material, und der Weg dorthin steht in unserer Anleitung zu Cannabutter. Wer stattdessen Erntereste und Verschnitt verwerten möchte, findet die passende Methode unter Cannabutter aus Blättern und Verschnitt.
Häufige Fragen zu Hanfbutter
Was ist der Unterschied zwischen Hanfbutter und Cannabutter?
Cannabutter wird unter Hitze aus decarboxyliertem Cannabis hergestellt und ist psychoaktiv. Hanfbutter dagegen entsteht aus rohen Hanfblättern, die nicht erhitzt werden – die Cannabinoide bleiben damit in ihrer nicht-aktivierten Form (Säurevorstufen wie THCA/CBDA).
Ist Hanfbutter psychoaktiv?
Nein. Da die Hanfblätter roh verarbeitet werden, findet keine Decarboxylierung statt. Der Rohverzehr von Hanf gilt als nicht-psychoaktiv und liefert die Pflanzenstoffe in ihrer ursprünglichen Form.
Welche Zutaten brauche ich für Hanfbutter?
Für die Basis genügen 250 g gesalzene Butter, ein Bund frische Hanfblätter und ein Teelöffel Hanfsamenöl. Zum Verfeinern eignen sich Knoblauch, Salz, Pfeffer und eine getrocknete Chilischote.
Wofür kann ich Hanfbutter verwenden?
Hanfbutter passt zu Grillfleisch, aufs frische Brot oder zum schonenden Sautieren von Gemüse. Zu hohe Hitze sollte vermieden werden, damit die enthaltenen Kräuter nicht verbrennen.
Kann man die Hanfblätter für Hanfbutter roh verwenden?
Ja – für Hanfbutter werden die Blätter bewusst roh verarbeitet und nicht erhitzt. Im rohen Zustand liegen die Cannabinoide als nicht psychoaktive Säurevorstufen (THCA und CBDA) vor, weshalb roher Hanf nicht berauschend wirkt und als Superfood gilt. Was THCA dabei genau im Körper bewirkt, erklären wir im Beitrag Rohes Cannabis essen: Was THCA im Körper macht.
Enthält Hanfbutter CBD?
Frische Speisehanf-Blätter enthalten nur geringe Mengen CBDA, die Säurevorstufe von CBD. Klassische Hanfbutter ist daher kein CBD-Produkt und liefert keine relevanten CBD-Mengen – sie überzeugt vor allem durch Aroma und Nährstoffe und ordnet sich in die Welt der Hanf-Lebensmittel ein. Wer gezielt mit Cannabinoiden in der Küche experimentieren möchte, findet Anregungen unter POT by NOIDS – Cannabinoide in der Küche.
Wonach schmeckt Hanfbutter?
Das Aroma ist krautig und erdig mit einer pfeffrigen Spitze. Verantwortlich sind die Terpene der Blätter, vor allem Myrcen für die erdige Grundnote und Beta-Caryophyllen für die Würze. Limonen steuert eine leichte Zitrusnote bei. Das Chlorophyll sorgt für den grünen, an frische Kräuter erinnernden Unterton. Wie kräftig die Butter ausfällt, hängt von der verwendeten Sorte ab.
Wie lange ist Hanfbutter haltbar?
Im Kühlschrank hält die Butter wegen der frischen Blätter nur zwei bis drei Tage, bei sehr sauberem Arbeiten knapp eine Woche. Der frische Knoblauch verkürzt die Haltbarkeit zusätzlich. Wer die Blätter vor dem Zerreiben gründlich trocken tupft und die Butter in kleinen Gläsern abfüllt, gewinnt etwas Zeit.
Kann man Hanfbutter einfrieren?
Ja, und für größere Mengen ist das der beste Weg. Zu einer Rolle geformt und in Backpapier gewickelt bleibt die Butter mehrere Monate brauchbar. Praktisch ist auch das Portionieren in einer Eiswürfelform. Aufgetaut wird langsam im Kühlschrank, denn in der Mikrowelle schmilzt die Butter und ein Teil des Aromas geht verloren.
Woher bekomme ich frische Hanfblätter?
Im deutschen Handel sind frische Hanfblätter kaum erhältlich. Die meisten stammen deshalb aus eigenem Anbau, denn beim Entlauben fallen reichlich Fächerblätter an. Erwachsene dürfen seit dem Konsumcannabisgesetz bis zu drei Pflanzen für den Eigenbedarf anbauen. Auch Nutzhanfbetriebe geben teilweise Blattmaterial ab. Die EU-Kommission hat 2023 bestätigt, dass Hanfblätter aus Sorten des gemeinsamen Sortenkatalogs kein neuartiges Lebensmittel sind.
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