대부분의 사람들이 아는 햄프씨드는 깐 것으로, 그래놀라의 토핑이나 샐러드에 뿌려 먹는 형태입니다. 하지만 이 씨앗을 발아시키면 어떤 일이 일어나는지는 잘 알려져 있지 않습니다. 게르다 슈타인펠너와 함께하는 이 칼럼의 첫 번째 에피소드에서는 씨앗을 완전히 다른 것으로 변화시키는 가공 단계에 대해 살펴봅니다.
📑 Inhaltsverzeichnis
이 칼럼은 게르다 슈타인펠너와의 협력으로 제작됩니다. 그녀는 영양학자이며 식용 햄프를 가공하는 오스트리아 기업 한플란드(Hanfland)의 공동 설립자입니다. 우리는 모든 에피소드에서 이러한 이중 역할을 명시합니다. 왜냐하면 그녀는 과학적 분석과 생산 현장의 관점을 모두 가지고 있기 때문입니다. 편집적 책임은 한프 매거진이 지며, 이 기고는 보수를 받지 않습니다.
발아 중 씨앗 내부에서 일어나는 일
씨앗은 휴면 상태입니다. 식물이 시작하는 데 필요한 모든 것을 포함하고 있지만, 안정적이고 보관 가능한 형태로 보유합니다. 물이 더해지고 적절한 온도와 산소가 있으면 신진대사가 시작됩니다. 효소가 활성화되어 저장 물질을 분해합니다. 전분은 짧은 당으로 변환되고, 저장 단백질은 아미노산으로 분해되며, 지방이 동원됩니다.
주방에서 이는 처음에는 두 가지를 의미합니다. 씨앗이 부드러워지고 맛이 변합니다. 보통 더 순하고 약간 달콤한 방향으로 변합니다. 또한 구성이 변하는데, 이것이 흥미로우면서도 복잡한 부분입니다. 품종, 기간, 조건에 따라 많은 것이 달라지기 때문입니다.
„발아 중에는 씨앗 자체의 효소가 작동합니다“라고 게르다 슈타인펠너는 설명합니다. „이들은 저장 물질을 변환하는데, 씨앗 자체 내에서 말입니다. 위장에서 이러한 효소는 다른 모든 단백질처럼 위산에 의해 분해됩니다.“ 따라서 당신은 이미 자신의 비축물을 분해한 음식을 먹는 것입니다.
이러한 변환이 얼마나 광범위한지는 2026년 연구에서 보여줍니다. 이 연구는 전체, 깐, 발아한 햄프씨드를 나란히 분석했습니다(Mierlita, Frontiers in Nutrition, 제13권, 논문 1825902). 그 결과 발아한 씨앗의 피틴산은 전체 씨앗에 비해 57% 감소했고, 응축 탄닌은 66% 감소했습니다. 조조섬유 함량은 건조 물질의 30.7%로 증가하며, 탄수화물의 93%는 식이섬유입니다. 피틴산과 응축 탄닌은 2차 식물 성분에 속합니다. 이 연구는 씨앗의 양을 측정하지만, 신체에서의 작용은 아닙니다.
햄프씨드가 특별한 이유
곡류나 콩류와 달리 햄프씨드에서는 지방이 주요 역할을 합니다. 씨앗의 약 3분의 1이 지방으로 이루어져 있으며, 식물유로서는 비정상적인 오메가-6 대 오메가-3 지방산 비율을 가집니다. 발아 중에 이 비축의 일부가 사용되며, 과정이 오래 지속될수록 프로필이 더 많이 변합니다.
실제로는 이렇게 됩니다. 발아한 햄프씨드는 발아하지 않은 것보다 더 좋은 제품이 아니라 다른 제품입니다. 사람들이 이를 사용하는 이유는 맛, 식감, 용도 때문이지, 등급이 높아서가 아닙니다.
깐 씨앗과의 비교는 매우 유용합니다. „껍질을 까는 것도 피틴산을 상당히 낮추지만, 껍질과 함께 섬유와 일부 식물 성분을 제거합니다. 발아할 때는 껍질이 그대로 남습니다“라고 슈타인펠너는 말합니다. 언급한 연구에서 발아한 씨앗은 실험실 검사에서 가장 높은 항산화 활성을 보이는 반면, 깐 씨앗은 가장 낮습니다. 단백질의 경우는 반대입니다. 깐 씨앗은 33.8%, 발아한 씨앗은 28.2%입니다. „각 형태는 자신의 자리가 있습니다.“
슈타인펠너에게 중요한 것은 마케팅과의 구분입니다. „나는 번역할 때 선을 그립니다. ‚피틴산 감소’는 측정값입니다. ‚항산화 활성’은 시험관의 실험실 수치입니다. 이것이 신체에서 무엇을 하는지는 이 측정이 말하지 않으며, 그곳부터 슈퍼푸드 마케팅이 시작됩니다. 나는 숫자와 출처를 명시하고 약속은 생략합니다.“
직접 발아시키기 또는 구매하기
직접 시도하고 싶은 사람은 깐 것이 아닌 씨앗이 필요합니다. 깐 씨앗은 발아하지 않습니다. 보호 껍질이 없고 재배용이 아닌 주방용으로 준비되어 있습니다. 이것이 가장 흔한 실수이며, 시도가 새싹 대신 곰팡이로 끝나는 이유입니다.
절차는 다른 스프라우트와 유사합니다. 불리기, 헹굼, 습하고 통풍이 잘 되도록 유지, 하루에 여러 번 헹굼. 결정적인 것은 위생입니다. 습하고 따뜻한 조건은 원하는 것뿐만 아니라 모든 종류의 미생물에 유리하기 때문입니다. 확실하지 않은 사람은 관리된 생산의 완성된 발아 제품을 선택합니다.
자신의 주방을 위해 슈타인펠너는 명확한 지침을 가지고 있습니다. „햄프씨드는 암발아입니다. 깐 것이 아닌 씨앗을 어두운 곳에서 8~12시간 불린 다음, 실온에서 하루에 2~3번 헹구고 물을 빼십시오. 흰 뿌리가 보이는 순간, 씨앗이 발아한 것입니다.“ 더 오래 기다리는 것은 별로 도움이 되지 않으며 곰팡이가 형성될 위험이 높아집니다. „곰팡내가 난다면 모두 버립니다.“
생산에서 과정은 더 제어됩니다. 한플란드에서 Keimkraft 브랜드는 자신의 명시된 조건에서 씨앗을 발아시키고 나중에 부드럽게 건조합니다. „주방과의 차이는 제어에 있습니다. 일정한 온도, 설정된 발아 시간, 위생 계획입니다“라고 슈타인펠너는 말합니다.
주방에 적합한 것
발아한 햄프씨드는 발아하지 않은 것보다 부드럽고 맛이 순합니다. 더 이상 데우지 않는 곳에 어울립니다. 샐러드에 뿌리거나, 스프레드에, 요거트에, 찬 보울에 넣으세요. 열이 가해지면 장점이 사라지며, 발아하지 않은 씨앗을 똑같이 사용할 수 있습니다.
햄프씨드가 기본적으로 어떻게 구성되어 있고 어떤 용도로 적합한지는 햄프씨드의 영양 프로필에 대한 기사에서 설명했습니다. 게르다 슈타인펠너가 식용 햄프에 어떻게 관심을 갖게 되었는지 궁금하다면, 한플란드 20년 인터뷰에서 찾을 수 있습니다.
출처 및 추가 정보: Daniel Mierlita, „Assessment of nutritional and functional profile of whole, hulled and germinated hemp (Cannabis sativa L.) seeds“, Frontiers in Nutrition, 제13권 (2026), 논문 1825902, doi.org/10.3389/fnut.2026.1825902. 한플란드의 추가 정보: 발아 식품 – 같은 음식에서 갑자기 더 많은 것을 얻을 수 있는 이유.
Verwendest du Hanfsamen in der Küche?
참고: 이 기사는 정보 제공 목적이며 건강 또는 효능 주장을 나타내지 않습니다. 식품에 관한 정보는 영양 상담을 대체하지 않습니다. 자신의 식단에 대해 불확실한 경우 의료 또는 영양 전문가의 조언이 적절한 곳입니다.
Branchen-Update
News, Analysen und Reportagen — mehrmals im Monat direkt in dein Postfach.
