A maioria das pessoas conhece sementes de cânhamo descascadas, como cobertura em cereais ou em saladas. Menos conhecido é o que acontece quando você as deixa germinar. Na primeira edição desta coluna com Gerda Steinfellner, vamos explorar um processo que transforma uma semente em algo completamente diferente.
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Esta coluna é resultado da colaboração com Gerda Steinfellner. Ela é nutricionista e cofundadora da Hanfland, uma empresa austríaca que processa cânhamo alimentar. Mencionamos esse duplo papel em cada edição porque ela traz tanto fundamentação científica quanto perspectiva da produção. A Hanf Magazin é responsável pelos artigos, que não recebem remuneração.
O que acontece na semente durante a germinação
Uma semente é um estado de repouso. Ela contém tudo o que uma planta precisa para começar, mas mantém tudo em uma forma estável e armazenável. Quando a água é adicionada, na temperatura correta e com oxigênio, o metabolismo começa. Enzimas se ativam e decompõem as substâncias de reserva: amido se transforma em açúcares mais curtos, proteínas de armazenamento são decompostas em aminoácidos, e as gorduras são mobilizadas.
Para a cozinha, isso significa inicialmente duas coisas. A semente fica mais macia, e seu sabor muda, geralmente para mais suave e levemente mais doce. O que também muda é a composição, e é exatamente aqui que fica interessante e ao mesmo tempo complexo, porque muito depende da variedade, duração e condições.
„Durante a germinação, as enzimas naturais da semente trabalham“, explica Gerda Steinfellner. „Elas transformam as substâncias de armazenamento, e isso acontece na própria semente. No estômago, essas enzimas são decompostas pelo ácido gástrico como qualquer outra proteína.“ Então você está comendo um alimento que já mobilizou suas próprias reservas.
Até que ponto essas transformações vão é demonstrado por um estudo de 2026 que analisou sementes de cânhamo inteiras, descascadas e germinadas lado a lado (Mierlita, Frontiers in Nutrition, volume 13, artigo 1825902). De acordo com o estudo, o ácido fítico na semente germinada diminui em 57% em comparação com a semente inteira, e os taninos condensados diminuem em 66%. O teor de fibra bruta sobe para 30,7% da matéria seca, e 93% dos carboidratos são fibras alimentares. Ácido fítico e taninos condensados estão entre os fitoquímicos secundários; o estudo mede sua quantidade na semente, não um efeito no corpo.
Por que as sementes de cânhamo são especiais nesse processo
Diferentemente dos cereais ou leguminosas, a gordura é o papel principal nas sementes de cânhamo. Cerca de um terço da semente consiste em gordura, com uma proporção incomum de ácidos graxos ômega-6 para ômega-3. Durante a germinação, parte dessa reserva é mobilizada, e quanto mais tempo o processo dura, mais o perfil muda.
Na prática, isso significa: sementes de cânhamo germinadas não são um produto melhor do que as não germinadas, mas sim um produto diferente. Quem as utiliza faz por causa do sabor, textura e uso, não porque estejam em uma categoria superior.
A comparação com sementes descascadas é esclarecedora. „Descascar também reduz significativamente o ácido fítico, mas remove a casca e parte dos fitoquímicos junto. Na germinação, a casca fica intacta“, diz Steinfellner. No estudo mencionado, a semente germinada mostra a maior atividade antioxidante no teste laboratorial, enquanto a descascada mostra a menor. Com proteína é o oposto: a semente descascada tem 33,8%, a germinada tem 28,2%. „Cada forma tem seu lugar.“
Para Steinfellner é importante a diferenciação do marketing: „Traço a linha na tradução. ‚Menos ácido fítico‘ é um valor medido. ‚Atividade antioxidante‘ é um valor de laboratório do tubo de ensaio. O que isso faz no corpo, essa medição não diz, e é exatamente aí que começa o marketing de superfood. Menciono o número e a fonte e deixo a promessa de lado.“
Germinar em casa ou comprar pronto
Quem quiser tentar em casa precisa de sementes não descascadas. As sementes descascadas não germinam, falta-lhes a casca protetora, e foram preparadas para cozinha, não para cultivo. Esse é o erro mais comum e a razão pela qual as tentativas frequentemente terminam em mofo em vez de brotos.
O processo é semelhante ao de outros brotos: de molho, enxaguar, manter úmido e arejado, enxaguar várias vezes ao dia. O essencial é a higiene, pois as condições quentes e úmidas são favoráveis para todo tipo de micróbios, não apenas os desejados. Quem tiver dúvidas, deve optar por sementes germinadas prontas de produção controlada.
Para sua própria cozinha, Steinfellner tem uma orientação clara: „Sementes de cânhamo são germinadores de escuro. Deixe as sementes não descascadas de molho no escuro por oito a doze horas, depois enxague e deixe escorrer duas ou três vezes ao dia, em temperatura ambiente. Assim que a ponta raiz branca ficar visível, a semente gerinou.“ Esperar mais tempo não traz muito e aumenta o risco de formação de fungos. „Se cheirar a mofo, tudo deve ser descartado.“
Na produção, o processo é mais controlado. Na Hanfland, a marca Keimkraft germina as sementes sob condições definidas e as seca depois de forma cuidadosa. „A diferença em relação à cozinha está no controle: temperatura constante, tempo de germinação definido, plano de higiene“, explica Steinfellner.
O que funciona na cozinha
Sementes de cânhamo germinadas são mais macias do que as não germinadas e têm sabor mais suave. Elas combinam em lugares onde você não as aquece mais: sobre saladas, em patês, em iogurte, em bowls frios. Assim que o calor entra em jogo, a vantagem desaparece, e você pode usar sementes não germinadas com a mesma eficiência.
Como as sementes de cânhamo se comportam fundamentalmente e para que servem, escrevemos no artigo sobre perfil nutricional de sementes de cânhamo. Quem quiser saber como Gerda Steinfellner chegou ao cânhamo alimentar encontrará no nosso interview sobre 20 anos de Hanfland.
Fonte e informações complementares: Daniel Mierlita, „Assessment of nutritional and functional profile of whole, hulled and germinated hemp (Cannabis sativa L.) seeds“, Frontiers in Nutrition, volume 13 (2026), artigo 1825902, doi.org/10.3389/fnut.2026.1825902. Mais contexto de Hanfland: Alimentos germinados – por que você de repente consegue mais do mesmo alimento.
Verwendest du Hanfsamen in der Küche?
Aviso: Este artigo é apenas informativo e não constitui uma alegação de saúde ou eficácia. Informações sobre alimentos não substituem orientação nutricional. Em caso de dúvidas sobre sua própria nutrição, consulte um médico ou nutricionista.
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