अधिकांश लोग भांग के बीजों को छिलके वाले रूप में जानते हैं, जो मूसली पर या सलाद में डाले जाते हैं। लेकिन यह कम ज्ञात है कि जब इन्हें अंकुरित किया जाता है तो क्या होता है। हमारे स्तंभ की पहली कड़ी में गर्डा स्टीनफेलनर के साथ एक ऐसी प्रक्रिया के बारे में बात करेंगे जो एक बीज को पूरी तरह बदल देती है।
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यह स्तंभ गर्डा स्टीनफेलनर के साथ सहयोग में तैयार किया गया है। वह एक पोषण विज्ञानी हैं और हैनफलैंड की सह-संस्थापक हैं, जो एक ऑस्ट्रियाई कंपनी है जो खाद्य भांग का प्रसंस्करण करती है। हम इस दोहरी भूमिका को हर कड़ी में नाम देते हैं क्योंकि यह वैज्ञानिक दृष्टिकोण और उत्पादन की बेहतर समझ दोनों लाती है। संपादकीय रूप से हैनफ मैगज़ीन इन योगदानों के लिए जिम्मेदार है।
बीज में अंकुरण के दौरान क्या होता है
एक बीज एक विश्राम की स्थिति है। इसमें एक पौधे को शुरुआत के लिए जो कुछ भी चाहिए वह सब होता है, लेकिन यह सब स्थिर, संग्रहणीय रूप में सुरक्षित रहता है। जब पानी आता है, सही तापमान में और ऑक्सीजन के साथ, तो चयापचय शुरू हो जाता है। एंजाइम सक्रिय हो जाते हैं और भंडार पदार्थों को तोड़ देते हैं: स्टार्च छोटी शर्करा में बदल जाता है, भंडारण प्रोटीन अमीनो एसिड में विभाजित हो जाते हैं, और वसा मोबिलाइज हो जाती है।
रसोई के लिए इसका अर्थ शुरुआत में दो चीजें हैं। बीज नरम हो जाता है, और इसका स्वाद बदल जाता है, आमतौर पर हल्का और थोड़ा मीठा हो जाता है। जो और भी बदलता है वह संरचना है, और यहीं यह दिलचस्प और साथ ही जटिल हो जाता है, क्योंकि बहुत कुछ किस्म, अवधि और परिस्थितियों पर निर्भर करता है।
„अंकुरण के दौरान बीज के अपने एंजाइम काम करते हैं,“ गर्डा स्टीनफेलनर बताती हैं। „वे भंडार पदार्थों को तोड़ते हैं, और यह बीज के अंदर ही होता है। पेट में ये एंजाइम पेट के एसिड द्वारा किसी भी अन्य प्रोटीन की तरह टूट जाते हैं।“ तो आप एक ऐसा भोजन खा रहे हैं जिसने पहले से ही अपने भंडार को खोल दिया है।
ये परिवर्तन कितनी दूर तक जाते हैं, यह 2026 के एक अध्ययन से पता चलता है जिसने पूरे, छिलके वाले और अंकुरित भांग के बीजों का सीधे विश्लेषण किया है (मिएर्लिटा, फ्रंटियर्स इन न्यूट्रिशन, खंड 13, लेख 1825902)। इसके अनुसार, अंकुरित बीज में फाइटिक एसिड पूरे बीज की तुलना में 57 प्रतिशत कम हो जाता है, संघनित टैनिन 66 प्रतिशत कम हो जाते हैं। कच्चे फाइबर का अनुपात 30.7 प्रतिशत सूखे वजन तक बढ़ जाता है, और 93 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट आहार फाइबर पर आते हैं। फाइटिक एसिड और संघनित टैनिन माध्यमिक पौधे सामग्रियों में से हैं; अध्ययन बीज में उनकी मात्रा को मापता है, शरीर में प्रभाव नहीं।
भांग के बीज इसमें एक विशेषता क्यों हैं
अनाज या दालों के विपरीत, भांग के बीजों में वसा मुख्य भूमिका निभाती है। बीज का लगभग एक तिहाई इससे बना होता है, जिसमें पौधों के तेलों के लिए असामान्य ओमेगा-6 और ओमेगा-3 फैटी एसिड का अनुपात होता है। अंकुरण के दौरान इस भंडार का एक हिस्सा उपयोग किया जाता है, और जितनी लंबी प्रक्रिया होती है, प्रोफाइल उतनी ही बदल जाती है।
व्यावहारिक रूप से इसका अर्थ है: अंकुरित भांग के बीज अंकुरित नहीं किए गए बीजों से बेहतर नहीं हैं, बल्कि अलग हैं। जो इन्हें उपयोग करते हैं वह स्वाद, बनावट और उपयोग के कारण ऐसा करते हैं, न कि इसलिए कि वे एक श्रेणी ऊपर हों।
छिलके वाले बीजों के साथ तुलना ज्ञानवर्धक है। „छिलका उतारना फाइटिक एसिड को भी काफी हद तक कम करता है, लेकिन छिलके के साथ फाइबर और कुछ पौधों के सामग्रियों को भी हटा देता है। अंकुरण के दौरान छिलका रहता है,“ स्टीनफेलनर कहती हैं। उल्लिखित अध्ययन में, अंकुरित बीज प्रयोगशाला परीक्षण में सबसे अधिक एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि दिखाता है, जबकि छिलके वाला बीज सबसे कम दिखाता है। प्रोटीन के साथ यह उल्टा है: छिलके वाले बीज 33.8 प्रतिशत तक पहुंचते हैं, अंकुरित 28.2 प्रतिशत तक। „प्रत्येक रूप का अपना स्थान है।“
स्टीनफेलनर के लिए मार्केटिंग से अलग करना महत्वपूर्ण है: „मैं अनुवाद पर सीमा खींचती हूं। ‚कम फाइटिक एसिड‘ एक माप मूल्य है। ‚एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि‘ एक प्रयोगशाला मूल्य है टेस्ट ट्यूब से। यह शरीर में क्या करता है, यह माप यह नहीं कहता, और यहीं सुपरफूड मार्केटिंग शुरू होती है। मैं संख्या और स्रोत देती हूं और वादा छोड़ देती हूं।“
स्वयं अंकुरित करें या खरीदें
जो खुद कोशिश करना चाहते हैं उन्हें बिना छिलके वाले बीज चाहिए। छिलके वाले बीज अंकुरित नहीं होते, उन्हें सुरक्षात्मक कवच नहीं होता है, और वे रसोई के लिए तैयार होते हैं, खेती के लिए नहीं। यह सबसे आम गलती है और यही कारण है कि प्रयास अक्सर अंकुर की जगह मोल्ड में समाप्त होते हैं।
यह प्रक्रिया अन्य अंकुरों की तरह ही है: भिगोना, धोना, नम और हवादार रखना, दिन में कई बार धोना। स्वच्छता महत्वपूर्ण है, क्योंकि गर्म और नम स्थितियां सभी प्रकार के रोगाणुओं के लिए अच्छी होती हैं, न कि केवल वांछित वाले के लिए। जो अनिश्चित हों, वह नियंत्रित निर्माण से तैयार अंकुरित सामग्री का उपयोग करते हैं।
अपनी रसोई के लिए, स्टीनफेलनर के पास एक स्पष्ट निर्देश है: „भांग के बीज अंधेरे में अंकुरित होने वाले होते हैं। बिना छिलके वाले बीजों को आठ से बारह घंटे अंधेरे में भिगोएं, फिर दिन में दो से तीन बार धोएं और पानी निकालें, कमरे के तापमान पर। जैसे ही सफेद जड़ की नोक दिखाई दे, बीज अंकुरित हो गया।“ अधिक समय तक प्रतीक्षा करना कम लाभदायक है और फफूंदी बनने का जोखिम बढ़ाता है। „अगर गंध बासी है, तो सब कुछ हटा दें।“
उत्पादन में, प्रक्रिया अधिक नियंत्रित तरीके से होती है। हैनफलैंड में, ब्रांड केइमक्राफ्ट के अनुसार निर्धारित परिस्थितियों में बीजों को अंकुरित करता है और फिर उन्हें धीरे-धीरे सुखाता है। „रसोई से अंतर नियंत्रण में निहित है: समान तापमान, निर्धारित अंकुरण समय, स्वच्छता योजना,“ स्टीनफेलनर कहती हैं।
रसोई में क्या फिट बैठता है
अंकुरित भांग के बीज अंकुरित नहीं किए गए बीजों से नरम होते हैं और हल्के स्वाद वाले होते हैं। वे उन जगहों पर फिट होते हैं जहां आप उन्हें और गर्म नहीं करते: सलाद के ऊपर, फैलाव में, दही में, ठंडे कटोरियों में। जैसे ही गर्मी खेल में आती है, लाभ चला जाता है, और आप आसानी से अंकुरित न किए गए बीजों का उपयोग कर सकते हैं।
भांग के बीज सामान्य रूप से कैसे बनते हैं और वे किसके लिए उपयुक्त हैं, हमने भांग के बीजों की पोषक प्रोफाइल पर लिखा है। जो जानना चाहते हैं कि गर्डा स्टीनफेलनर खाद्य भांग तक कैसे पहुंची, वह हमारे 20 साल हैनफलैंड की साक्षात्कार में पाएंगे।
स्रोत और अतिरिक्त जानकारी: डेनियल मिएर्लिटा, „आकलन पूरे, छिलके हुए और अंकुरित भांग (कैनाबिस सेटिवा L.) बीजों की पोषक और कार्यात्मक प्रोफाइल“, फ्रंटियर्स इन न्यूट्रिशन, खंड 13 (2026), लेख 1825902, doi.org/10.3389/fnut.2026.1825902। हैनफलैंड से अतिरिक्त पृष्ठभूमि: अंकुरित खाद्य पदार्थ – आप एक ही भोजन से अचानक कैसे अधिक निकालते हैं।
Verwendest du Hanfsamen in der Küche?
नोट: यह लेख सूचना के लिए है और कोई स्वास्थ्य या प्रभाव दावा नहीं है। खाद्य पदार्थों की जानकारी पोषण सलाह की जगह नहीं लेती है। अपने खुद के आहार के बारे में अनिश्चितता के मामले में, चिकित्सा या आहार सलाह सही पता है।
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