Passend zur Jahreszeit haben wir eine feine Spargelsuppe gekocht. Mit grünem und weißem Spargel ergibt das auch optisch eine fantastische Komposition! Unser Koch hat optisch mit Yin und Yang experimentiert.
Spargelsuppe mit Hanfprotein
Zutaten
für 2 Personen
- 1,5 l Spargelfond weiß
- 1,5 l Spargelfond grün
- 2 × 60 g Butter
- 2 × 3 Eidotter
- 2 × 200 ml Sahne
- 2 × 40 g Dinkelmehl
- 2 × 15 g Hanfmehl
- 2 × 12 g Hanfproteinpulver
- etwas Weißwein, Salz, Zucker, Zitronensaft.
Zubereitung
Für unseren Spargelfond haben wir das Kochwasser der Stangen weiter benutzt und die Schalen und Enden erst kalt und dann auf niedriger Flamme ziehen lassen. Dieses wird für beide Spargel Sorten separat gemacht. Für die Zubereitung der Spargelsuppe sollte der Fond kalt sein. Die weiße und die grüne Spargelsuppe werden separat nach gleicher Vorgehensweise zubereitet.
Das Hanfmehl und Dinkelmehl werden gleichmäßig miteinander vermischt.
In einem Topf werden nun 60 g Butter ausgelassen und das Hanfproteinpulver direkt eingerührt und angeschwitzt. Jetzt wird direkt das Mehlgemisch hinzugegeben und gleichmäßig glatt gerührt. Durch stetiges Rühren wird verhindert, dass sich Klümpchen bilden.
Jetzt werden schrittweise der kalte Spargelfond und die Sahne sowie etwas Weißwein hinzugegossen und weiter eingerührt, wobei eine Bindung entsteht. Um die Suppe abschließend zu legieren, wird etwas von der Flüssigkeit in ein kaltes Schälchen oder eine Tasse abgefüllt und mit 3 Eidottern glatt vermischt. Das Gemisch wird indessen unter Rühren in die Suppe zurückgegeben und noch einmal leicht geköchelt, damit das Eigelb seine Bindekraft entfalten kann.
Die Suppe wird abschließend mit etwas Salz und Zucker, gegebenenfalls etwas Pfeffer und Zitronensaft nach Belieben abgeschmeckt. Beide Suppen sollten nach der Fertigstellung etwa die gleiche Konsistenz besitzen, sodass sie gleichmäßig gegeneinander eingefüllt und serviert werden können, ohne ineinander zu verlaufen. Als Einlage eignen sich Spargelspitzen oder Stücke und Hanfsamen.
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