Übersicht: Das Hanf Magazin Ostermenü 2021
- Vorspeise: Ei in Hanfsamenknusperschale mit gebratenem Spargel an Rucola Nest
- -> Hauptspeise: Lammkeule auf Hanf-Heu-Bett mit Spargel-Risotto und gebratenem Chicorée
- Dessert: Eierlikör-Mousse auf Erdbeer-Hanf-Salat
Für das Ostermenü 2021 haben wir eine fulminante Hauptspeise ausgesucht und kreiert!
Zutaten Ostermenü Hauptspeise
- 1 Lammkeule ca. 3000 g
- 1 große Handvoll frisches Heu
- 1 Handvoll getrocknete Hanfblätter
- ca. 50 ml Olivenöl
- Vakuum- oder Ziplock Beutel
- Römertopf
Vorbereitung
Vorbereitend wird die Lammkeule pariert und dabei vom Knochen sowie überflüssigem Fett, Sehnen und Bindegewebe befreit.
Der Knochen und die Parüren werden für einen Soßenansatz beiseitegelegt.
In einen heißen Topf wird nun ein großzügiger Schuss Öl gegeben und Hanf und Heu darin angeröstet. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass die Materialien nicht verbrennen und ungewollte Bitterstoffe freisetzen.
Nun wird das Fleisch zusammen mit dem angerösteten Hanf und Heu in einen Vakuumbeutel gegeben und für mindestens 24 Stunden beiseitegelegt. Vakuumiert lassen sich die Aromen intensiver auf das Fleisch übertragen, einen Ziplock Beutel sollte ebenso möglichst luftfrei und eng verpackt werden. Sollten die Materialien im Beutel zu trocken sein, ist es ratsam, noch einen Schluck Olivenöl zuzufügen. Fett ist ein Geschmacksträger und hilft somit, die Aromen auf das Fleisch zu übertragen.
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Der Römertopf wird vor dem Backen ordentlich gewässert, hierzu wird er am besten über mehrere Stunden möglichst vollständig in Wasser gestellt, damit sich der Ton vollsaugen kann. Ein Römertopf wird grundsätzlich in den kalten Ofen gestellt, da er sonst platzen könnte.
Zubereitung
- Gemüsebrühe
- 2 große Handvoll Heu
- 2 Handvoll trockene Hanfblätter
- Salz
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Schalotten
- 2 große Knoblauchzehen
- Olivenöl
Das Fleisch wird aus dem Beutel genommen und rundherum gründlich abgeputzt, anschließend mit Faden fest zu einem Rollbraten gebunden, von allen Seiten großzügig gesalzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf angebraten.
Die Schalotten werden längs geviertelt und zusammen mit dem Hanf und Heu und Rosmarin, Thymian, Lorbeer und den Knoblauchzehen angedrückt in den Römertopf gegeben.
Der Braten wird mittig in den Heuhaufen gelegt und vollständig bedeckt. Nun werden etwa 250 ml Gemüsebrühe angegossen. Der Römertopf wird geschlossen, in den kalten Ofen gestellt und auf 210°c aufgeheizt. Wenn der Ofen 210° C erreicht hat, wird die Hitze auf 120° C reduziert und etwa 180 Minuten garen gelassen, bis das Fleisch gar und weich ist.
Zutaten Jus (Fleischfond)
- Lammknochen, Parüren (Fachausdruck für Sehnen und Fleischabschnitt) und Abschnitte
- ½ Stangensellerie
- ½ Knollensellerie
- 3 Karotten
- 2 Petersilienwurzel
- 1 Lauch
- 2 Zwiebeln
- 30 g Tomatenpaste
- 0,7 L Rotwein
- Olivenöl
- Wacholderbeeren
- Pimentkörner
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner schwarz, ganz
- Salz,
- brauner Roh-Rohrzucker
- Dattelsirup zum Abschmecken.
Zubereitung Jus
Für die Soße werden die Knochen grob zerkleinert und gemeinsam mit den Parüren in einem heißen Topf mit Olivenöl scharf angebraten. Unter Rösten werden die grob gewürfelten Zwiebeln hinzugegeben und mit angeschwitzt. In diesem Fall dürfen die Zutaten ruhig etwas schwarz werden, da es das Ziel ist, Röstaromen zu erlangen. Tomatenpaste und Wurzelgemüse werden nun hinzugegeben und unter Rühren ebenfalls mit angeröstet.
Als Letztes kommt der Lauch in groben Scheiben hinzu. Wenn die Zutaten rundherum Farbe bekommen haben, können die Gewürzzutaten Lorbeer, Pfeffer, Piment und Wacholderbeere hinzugegeben und direkt mit dem Rotwein abgelöscht werden. Der Topf wird mit Wasser aufgefüllt und über mehrere Stunden leicht wallend köcheln gelassen, um möglichst viel Geschmack aus den Zutaten zu lösen.
Wenn sich das Wasser zu weit reduziert, kann welches nachgefüllt werden. Anschließend werden die festen Bestandteile ausgesiebt und die Soße weiter reduziert, bis sie beginnt, eine dickliche Konsistenz zu erreichen. Für eine kräftige Jus werden meist keine Bindemittel benötigt.
Serviert haben wir unsere Version mit Risotto und gebratenem Chicorée!
Guten Appetit!
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