Serviert mit Portwein-Jus, Kräuter Duxelles von Shiitake Pilz, Zuckerschoten und Rosmarin-Kartoffel-Plätzchen
Zutaten
für 4 Personen
- 800 g Rinderfilet (Bio Alm Rind)
- Butterschmalz zum Braten
- Salz
- Pfeffer
- 6–8 Eiweiß
- getrocknete Heublume*
- getrocknete Hanfblätter*
*Je ca. 1–2 Handvoll. Die Menge kann individuell variieren, jedoch sollte die Masse das gesamte Rinderfilet vollständig umhüllen.
Das Rinderfilet wird zu Beginn in der heißen Pfanne rundherum scharf angebraten, auch an den Endseiten, um das Fleisch zu versiegeln und anschließend direkt aus der Pfanne genommen. Die Eiweiße werden halbsteif geschlagen und mit dem Hanf und den Heublumen gemischt.
Das Filet wird nun vollständig von der Masse ummantelt und im Backofen auf mittlerer Schiene bei 160 °C auf eine Kerntemperatur von 54 °C gebacken. Dieses dauert ungefähr 30- 35 Minuten. Nun die Pfanne oder Backform mit dem Hanf-Heu-Filet an einem warmen Ort ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren wird der Hanf-Heu-Mantel aufgebrochen, das Filet herausgenommen und in Portionsstücke aufgeschnitten.
Für die Portweinjus wurde 1 l Rinderfond mit 200 ml Rotwein auf ca. 200 – 250 ml eingekocht, mit Salz, Pfeffer, braunem Roh-Rohrzucker und etwas Zuckerrübensirup abgeschmeckt, mit einem guten Schuss Portwein abgerundet und gesiebter flüssiger Stärke aus den gepressten Kartoffeln sanft abgebunden.
Die Shiitakepilze wurden fein gewürfelt, in der trockenen Pfanne kurz rundherum angebraten und bei Seite gestellt.
Zwiebeln mit etwas Öl angeschwitzt, mit den Duxelles, Gartenkräutern und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer sautiert und mit einem Schuss Weißwein abgelöscht. Wer es lieber regional mag, kann die Pilze auch hervorragend durch regionale Pilze der Saison ersetzen. Kräuterseitlinge eignen sich hervorragend.
Für die Rosmarin Kartoffelplätzchen werden rohe Kartoffeln in Streifen geraspelt und ausgedrückt. Der aufgefangene „Saft“ kann zum Binden der Soße genommen werden. Die Kartoffelmasse mit fein geschnittenem Rosmarin, Salz und etwas Muskat würzen und heiß von beiden Seiten ausbacken. Zuckerschoten blanchieren und in etwas Butterfond sautieren.
Guten Appetit!
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